Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10486
| Title: | ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของสตาร์ชข้าวเหนียว |
| Other Titles: | Effect of processing on the quality of glutinous rice starch |
| Authors: | สุพัตรา งามอุรุเลิศ |
| Advisors: | สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ กัลยา เลาหสงคราม |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | saiwarun@sc.chula.ac.th, Saiwarun.C@Chula.ac.th Kalaya.L@Chula.ac.th |
| Subjects: | สตาร์ช ข้าวเหนียว |
| Issue Date: | 2545 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการโม่ และชนิดและความเข้มข้นของสารละลายที่ใช้ในการสกัดโปรตีนต่อคุณภาพของสตาร์ชข้าวเหนียวพันธุ์กข 6 ขั้นแรกเตรียมแป้งโดยนำเมล็ดข้าวเหนียวมาโม่ด้วยวิธีโม่แห้ง โม่เปียก และโม่ผสม แล้วศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งที่โม่ได้ จากนั้นนำแป้งที่ได้มา สกัดโปรตีน โดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ความเข้มข้น 0.2-0.5%(w/w) สารละลายโซเดียมคาร์บอเนต ความเข้มข้น 1.0-4.0%(w/w) และสารละลายโดเดซิลเบนซินซัลโฟเนต ความเข้มข้น 0.9-1.5%(w/w) โดยใช้อัตราส่วน แป้ง:สารละลาย = 1:3 (w/v) ศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของสตาร์ชที่ผลิตได้ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าข้าวเหนียวพันธุ์กข 6 มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต สตาร์ชทั้งหมด โปรตีน เถ้า ไขมัน เส้นใย และอะไมโลส เท่ากับ 89.70, 89.04, 9.30, 0.52, 0.23, 0.29 และ 5.56 % โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ จากการเตรียมแป้ง พบว่าแป้งโม่เปียกมีปริมาณโปรตีน ปริมาณผลผลิต ปริมาณ Damaged starch น้อยที่สุด แต่มีปริมาณสตาร์ชทั้งหมดมากที่สุด (p [น้อยกว่าหรือเท่ากับ] 0.05) เมื่อศึกษาสมบัติทางความหนืดโดยใช้เครื่อง Rapid Visco Analyser (RVA) พบว่าแป้งโม่เปียกมีค่าความหนืดสูงสุด (Peak viscosity) และค่าผลต่างระหว่างความหนืดสูงสุดและความหนืดต่ำสุด (Breakdown) สูงที่สุด แต่มีค่าการคืนตัว (Setback) และอุณหภูมิเริ่มต้นในการเกิดเจล (Pasting temperature) ต่ำที่สุด จากการศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของสตาร์ชที่ผลิตได้ พบว่าสตาร์ชที่ได้จากแป้งโม่เปียกมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และปริมาณ Damaged starch น้อยที่สุด ส่วน สตาร์ชที่ได้จากแป้งโม่แห้งมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต ปริมาณสตาร์ชทั้งหมด และปริมาณผลผลิตน้อยที่สุด เมื่อความเข้มข้นของสารละลายที่ใช้ในการสกัดเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใย และปริมาณผลผลิตของสตาร์ชที่ผลิตได้มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ปริมาณเถ้า ปริมาณ Damaged starch คาร์โบไฮเดรต และ สตาร์ชทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าสตาร์ชที่ผลิตได้มีปริมาณอะไมโลสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อวิเคราะห์สมบัติทางความหนืด พบว่าสตาร์ชจากการโม่เปียกมีค่า Peak viscosity และ Breakdown สูงที่สุด แต่มีค่า Setback ต่ำสุด และเมื่อความเข้มข้นของสารละลายที่ใช้ในการสกัดโปรตีนเพิ่มขึ้น สตาร์ชที่ได้จะมีค่า Peak viscosity ลดลง เมื่อวิเคราะห์สมบัติทางความร้อนด้วยเครื่อง Differential Scanning Calorimeter พบว่าสตาร์ชที่ได้มีค่า Onset temperature ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สตาร์ชจากการโม่เปียกมีค่า Peak temperature ต่ำสุด แต่มีค่าเอนทาลปีของการเกิดเจลาติไนซ์สูงสุด และสตาร์ชมีค่า Peak temperature สูงขึ้นเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายที่ใช้ในการสกัดโปรตีน นอกจากนี้สตาร์ชจากการโม่เปียกยังมีค่า Freeze-thaw stability สูงที่สุด |
| Other Abstract: | The effects of milling methods, type and concentration of protein extraction solutions on the quality of glutinous rice (RD6) starch were investigated. Three milling methods (dry, wet, and mix milling) and three protein extraction conditions (aqueous solutions of sodium hydroxide at 0.2-0.5%, sodium carbonate at 1-4%, and dodecylbenzene sulfonate (DoBS) at 0.9-1.5%) were used. The physicochemical properties and thermal properties of the flours and starches were analyzed. The results from the chemical analysis showed that the RD6 contained 89.70% carbohydrate, 89.40% total starch, 9.30% protein, 0.52% ash, 0.23% fat, 0.29% fiber, and 5.56% amylose content. The wet-milled flour had the lowest % protein, % yield, and % damaged starch, and had the highest % total starch (p [is less than or equal to] 0.05). From the rheological measurement using the Rapid Visco Analyser (RVA), it was found that the wet-milled flour had the highest peak viscosity and breakdown and had the lowest setback and pasting temperature. The results from the physicochemical measurement of starches showed that all wet-milled starches had the lowest % protein, % fat, % fiber, % ash, and % damaged starch while the dry-milled starches had the lowest % carbohydrate, % total starch, and % yield. Increasing the concentration of extract solution would decreased % yield, % protein, % fat, and % fiber in the starch, but increase % ash, % carbohydrate, % damaged starch, and % total starch. Starches obtained from all conditions had the similar amount of % amylose content (p>0.05). From the RVA, it was found that the wet-milled starches had the highest peak viscosity and breakdown and the lowest setback. The peak viscosity decreased as the concentration of the extract solution increased. Results from the thermal analysis using DSC showed that the wet-milled starches had the lowest peak temperature with the highest enthalpy of gelatinization and there was no significant difference on the onset temperature of each starch (p>0.05). Increasing concentration of extract solution would increase the peak temperature. Finally the wet-milled starches had the highest freeze-thaw stability. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10486 |
| ISBN: | 9741731512 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Supatra.pdf | 1.14 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.