โครงการวิจัยเรื่อง การเกิดคราบของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและการควบคุมการแพร่กระจายจุลินทรีย์บนพื้นผิวสัมผัสอาหาร : รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์

Abstract

ศึกษาปัจจัยในการเกาะติดและการเจริญเป็นไบโอฟิล์มของ Salmonella anatum DMST17362 บนพื้นผิวสัมผัสอาหาร ได้แก่ ปริมาณเชื้อเริ่มต้นในการเกาะติด เกรดและความขรุขระของพื้นผิวของ stainless steel อุณหภูมิ และแหล่งของสารอาหาร ต่อการเกิดไบโอฟิล์ม พบว่าในสภาวะที่มีเชื้อจำนวนมาก (8 log CFU/mL) เพียงแค่สัมผัส (0 นาที) ก็เพียงพอที่ทำให้ S.anatum สามารถเกาะติดบนแผ่น stainless steel ได้ ส่วนสภาวะที่มีเชื้อน้อย (3 log CFU/mL) จะต้องอาศัยเวลาให้เซลล์มีการเพิ่มจำนวนจึงจะตรวจพบได้ แบคทีเรียสามารถเกาะและเกิดเป็นไบโอฟิล์มได้ โดยพบว่าการเกาะและการเพิ่มจำนวนเซลล์บน stainless steel เกรด 430 เซลล์สามารถเกาะและมีจำนวนเซลล์มากกว่าเกรด 304 และ 316L ตามลำดับ ในขณะที่จำนวนเซลล์บนพื้นผิวชนิด BA มีจำนวนเซลล์มากกว่าพื้นผิวชนิด 2B และอุณหภูมิ 30 ํC S.anatum สามารถเพิ่มจำนวนบนแผ่น stainless steel ได้ดีกว่าอุณหภูมิ 20 ํC และ 15 ํC โดยมีค่าเท่ากับ 6.08+-0.35, 5.45+-0.39 และ 3.50+-0.22 log CFU/sq.cm ที่ 24 ชั่วโมง ตามลำดับ ส่วนการเปลี่ยนแปลงแหล่งของสารอาหารเซลล์สามารถเจริญได้ใกล้เคียงกัน ในการศึกษาประสิทธิภาพของการฆ่าเชื้อ ได้แก่ โซเดียมไฮโปคลอไรท์และกรดเปอร์อะซิติก ในการลดปริมาณ S.anatum ที่แขวนลอยในอาหารเลี้ยงเชื้อและเกิดเป็นไบโอฟิล์มบนผิวสัมผัสอาหาร พบว่า เมื่อปริมาณเชื้อเริ่มต้น 8 log CFU/mL การใช้โซเดียมไฮโปคลอไรท์ 100 ppm และกรดเปอร์อะซิติก 50 ppm สามารถทำลาย S.anatum ในสารละลายเกลือความเข้มข้น 0.85% ได้ทั้งหมดภายในระยะเวลา 1 นาทีและ 5 นาที ตามลำดับ แต่อย่างไรก็ตามเมื่อทดสอบประสิทธิภาพของสารฆ่าเชื้อที่มีความเข้มข้นเท่ากันในการลดปริมาณเซลล์ในอาหารเลี้ยงเชื้อ Tryptic soy broth (TSB) พบว่าโซเดียมไฮโปคลอไรท์มีประสิทธิภาพในการทำลายเชื้อได้น้อยลง ส่วนในกรณีของกรดเปอร์อะซิติกนั้นพบว่าสารอาหารไม่มีผลต่อประสิทธิภาพในการทำลายเซลล์แต่อย่างใด ในการทดสอบประสิทธิภาพของสารฆ่าเชื้อในไบโอฟิล์ม เมื่อสร้างสภาวะให้เกิดไบโอฟิล์มบนแผ่น stainless steel 304/2B ใน TSB เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 ํC และทดสอบกับสารฆ่าเชื้อทั้งสองชนิด พบว่าไบโอฟิล์มของ Salmonella ทนต่อสารฆ่าเชื้อทั้งสองชนิดเพิ่มขึ้น โดยโซเดียมไฮโปคลอไรท์ไม่สามารถทำลายเซลล์ภายในไบโอฟิล์มได้เมื่อครบเวลาที่กำหนด ส่วนกรดเปอร์อะซิติกความเข้มข้น 50 ppm สามารถทำลายเซลล์ภายในไบโอฟิล์มได้ทั้งหมดเมื่อครบเวลา 30 นาที