การศึกษาปริมาณของกรดอินทรีย์และแร่ธาตุที่สำคัญของอาหารชนิดต่าง ๆ ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและผลกระทบต่อปัจจัยเสี่ยงของโรคนิ่วไต : รายงานวิจัยโครงการพัฒนาคุณภาพชีวิต

Abstract

สารอาหารนอกจากจะมีบทบาททั้งด้านการป้องกันการเกิดนิ่วหรือส่งเสริมการเกิดนิ่ว และยังมีความสำคัญต่อการเกิดโรคที่มีความผิดปกติของเมตาบอลิซึมอื่น ๆ ในประชากรภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยอีกด้วย ในการศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์หาปริมาณของสารอาหารที่เป็นตัวยับยั้งการเกิดนิ่วประเภทกรดอินทรีย์ที่สำคัญ คือ ซิเตรท มาเลท และทาร์เทต สารอาหารที่เป็นตัวส่งเสริมให้เกิดนิ่วคือ ออกซาเลท และยูเรท สารอาหารประเภทแร่ธาตุที่เป็นสาเหตุของการเกิดนิ่วและโรคอื่น ๆ เมื่อบริโภคไม่ได้สัดส่วน ได้แก่ โพแทสเซียม (K) โซเดียม (Na) แมกนีเซียม (Mg) แคลเซียม (Ca) และฟอสฟอรัส (P) รวมทั้งวานาเดียมซึ่งเป็นสารพิษจากผักและผลไม้ที่ขึ้นหรือปลูกในหมู่บ้านชนบทรอบ ๆ เมืองขอนแก่น นอกจากนี้ยังได้เปรียบเทียบค่าของสารอาหารเหล่านี้ในสารตัวอย่างจากขอนแก่นกับกรุงเทพฯ ผลการศึกษาพบว่าในจำนวนผักและผลไม้ของขอนแก่นทั้งหมด 66 ชนิด มีผลไม้เพียง 7 ชนิด และผัก 6 ชนิด ที่มีปริมาณสารอาหารป้องกันการเกิดนิ่วในระดับที่สูงพอควร ในขณะที่จำนวนผักและผลไม้ของกรุงเทพฯที่มีสารอาหารประเภทนี้มีมากชนิดกว่า (ผลไม้ 12 ชนิด และผัก 12 ชนิด) และส่วนใหญ่ยังมีปริมาณของสารป้องกันการเกิดนิ่วสูงกว่าของขอนแก่น ผลการวิเคราะห์ปริมาณของสารที่ส่งเสริมให้เกิดนิ่ว พบว่าผักและผลไม้จากขอนแก่นที่มีออกซาเลทและยูเรทระดับปานกลางถึงระดับสูงจะมีมากชนิดกว่าของกรุงเทพฯ แต่ปริมาณของสารในตัวอย่างผักและผลไม้ที่เหมือนกันไม่แตกต่างกัน ผลการวิเคราะห์ปริมาณของสารประเภทแร่ธาตุ พบว่าผักและผลไม้ของขอนแก่นมีปริมาณของแร่ธาตุ K, Na, Mg, Ca และ P ไม่แตกต่างจากรุงเทพฯ และจากการศึกษาครั้งนี้พบว่าผักและผลไม้ของขอนแก่นที่มีค่าโพแทสเซียมสูงมีทั้งหมด 39 ชนิด ส่วน กรุงเทพฯมี 36 ชนิด ผลการวิเคราะห์วานาเดียม พบว่า ผักและผลไม้ของขอนแก่นและกรุงเทพฯ มีระดับไม่แตกต่างกันมากนัก และไม่มีสารตัวอย่างใดที่มีค่าวานาเดียมสูงเกินกว่าเกณฑ์ที่พบได้ในอาหารและถือว่าเป็นระดับที่ปลอดภัย นอกจากนี้ยังพบว่า การเตรียมอาหารทั้งการหุงข้าวเหนียวแบบชาวบ้านที่แช่ข้าวในน้ำนานและเทน้ำทิ้งไป และการลวกผักที่ใช้จิ้มน้ำพริกทำให้สูญเสียค่าโพแทสเซียมไปมาก จากผลการวิจัยนี้จึงสรุปได้ว่า ชาวชนบทในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีโอกาสขาดสารอาหารประเภทที่มีคุณสมบัติป้องการเกิดนิ่วและขาดโพแทสเซียมได้สูงมาก ถ้าแหล่งของสารอาหารที่ชาวชนบทใช้บริโภคยังเป็นผักที่จิ้มน้ำพริกกับข้าวเหนียว และมีผลไม้น้อยมาก การป้องกันการเกิดนิ่วและลดการเกิดนิ่วซ้ำสามารถทำได้ โดยเร่งให้มีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการเตรียมและปรุงอาหารที่สูญเสียโพแทสเซียม และบริโภคอาหารที่มีซิเตรทและโพแทสเซียมปริมากมากขึ้น จากผลการศึกษาครั้งนี้ทำให้ข้อมูลเกี่ยวกับสารอาหารที่เกี่ยวข้องกับปัญหาสุขภาพของประชากรในเขตนี้ที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่จะมีประโยชน์ต่อการศึกษาและให้ความรู้ด้านพัฒนาสูตรอาหารเพื่อสุขภาพต่อไป