ใยอาหารผงจากส้มและการประยุกต์

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการแปรรูปและลักษณะเฉพาะของใยอาหารผงจากการและเปลือกส้ม ทำการศึกษาส้ม 2 พันธุ์ คือ ส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์ วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่ากากส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์ เปลือกส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์มีใยอาหาร มีใยอาหาร 43.85 39.33 52.89 และ50.73% โดยน้ำหนักแห้งตามลำดับ การผลิตใยอาหารผงจากกากส้ม ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการลวก พบว่าขอใช้เวลา 2 นาที ทำการล้างกากส้มโดยใช้อัตราส่วนของกากส้มต่อน้ำเป็น 1:3 (w/v) แปรจำนวนครั้งในการล้างเป็น 1 2 3 4 5 และ 6 ครั้ง พบว่าปริมาณใยอาหารในผงกากส้มทั้งสองชนิด และความสามารถในการอุ้มน้ำของผงกากส้มฟรีมองต์เพิ่มขึ้นเมื่อจำนวนครั้งในการล้างเพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยจำนวนครั้งที่เหมาะสมในการล้างกากส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์คือ 5 และ 4 ครั้ง จากนั้นศึกษาอุณหภูมิในการทำงานทำแห้งกากส้มด้วยตู้อบลมร้อน แปรอุณหภูมิเป็น 50 60 และ 70℃ พบว่าอุณหภูมิมีผลต่อความสามารถในการอุ้มน้ำของผงกากส้มฟรีมองต์ (p≤0.05) โดยความสามารถในการอุ้มน้ำลดลงเมื่ออุณหภูมิในการทำแห้งสูงขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งกากส้มทั้งสองชนิดคือ 50℃ สำหรับการผลิตใยอาหารผงจากเปลือกส้ม ศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการลวก พบว่าใช้เวลา 2 นาที และผงเปลือกส้มที่ผ่านการลวกมีสีดีขั้น ศึกษาอุณหภูมิในการทำแห้งเปลือกส้มด้วยตู้อบลมร้อน แปรอุณหภูมิ 50 60 และ 70℃ พบว่าอุณหภูมิผลต่อสีของผงเปลือกส้มเขียวหวาน (p≤0.05) อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งเปลือกส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์ คือ 50℃ ศึกษาวิธีการทำแห้งเปลือกส้มเขียวหวานด้วยตู้อบลมร้อนและตู้อบสุญญากาศ พบว่าผงเปลือกส้มที่ทำแห้งแบบสุญญากาศมีสีที่ดี และความสามารถในการอุ้มน้ำสูงกว่าแบบลมร้อน (p≤0.05) ลดความขมในผงเปลือกส้มเขียวหวาน โดยการสกัดด้วยน้ำ แยกศึกษาผลของ pH และอุณหภูมิในการสกัด แปร pH เป็น 7 8 และ 9 และแปรอุณหภูมิเป็น 30 40 50 และ 60℃ พบว่า ความขมในผลเปลือกส้มลดลงมากเมื่อเปรียบเทียบกับก่อนสกัด (p≤0.05)และศึกษาการลดความขมโดยการสกัดด้วยเอธานอล แปรความเข้มข้นของเอธานอลเป็น 35 55 75 และ 95% พบว่าสามารถลดความขมในผงเปลือกส้มได้ (p≤0.05)เมื่อเปรียบเทียบการลดความขมทั้ง 3 วิธี พบว่า การลดความขมโดยการปรับ pH เป็น 7 มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด (p≤0.05)ปรับปรุงสีและกลิ่นของผงเปลือกส้มที่ผ่านการสกัดโดยทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง พบว่ามีสี กลิ่น และการยอมรับรวมสูงกว่าทำแห้งแบบสุญญากาศ (p≤0.05) ศึกษาชนิดของด่างในการปรับ pH ได้แก่ NaOH, NaHCO₃, Na₂CO₃ และ CaCO₃ พบว่าต่างที่เหมาะสมสำหรับปรับ pH คือ Na₂CO₃ ศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่าใยอาหารผงจากกากส้มเขียวหวานและส้มฟรีมองต์มีปริมาณใยอาหารสูงไม่มีกลิ่น และไม่มีรสขม มีความสามารถในการอุ้มน้ำ และน้ำมันสูง ใยอาหารผงจากเปลือกส้มเขียวหวานมีใยอาหารค่อนข้างสูง มีสีเหลืองและกลิ่นส้ม มีรสขมเล็กน้อย ความสามารถในการอุ้มน้ำสูง การเสริมใยอาหารผงจากส้มในผลิตภัณฑ์เค้กถ้วยเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค