ผงเมือกเมล็ดแมงลัก (Ocimum canum Sims.) และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะกระบวนการผลิตและคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ ของผงเมือกเมล็ดแมงลัก เมื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแยกสารเมือกโดยแบ่งเป็นการแยกแบบแห้งและการแยกแบบเปียก โดยการแยกแบบแห้งจะแปรอุณหภูมิในการแช่เมล็ดแมงลักและเมล็ดแมงลักบดเป็น 30 60 และ 90 องศาเซลเซียส และเวลาเป็น 1 3 และ 6 ชม. พบว่า อุณหภูมิและเวลาในการแช่มีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ต่อค่าร้อยละของผลผลิต และค่าความสว่างของผงเมือกเมล็ดแมงลักที่สกัดจากเมล็ดแมงลักและเมล็ดแมงลักบด ส่วนในการแยกแบบเปียก แปรอุณหภูมิในการแช่ผลิตภัณฑ์เป็น 30 และ 60 องศาเซลเซียส เวลาแช่เป็น 1 3 และ 6 ชม. เวลาในการปั่นแยกเมือก 1 5 และ 10 นาที พบว่าเมื่อเวลาในการปั่นแยกเมือกเพิ่มขึ้นค่าร้อยละของผลผลิตมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ค่าความสว่างมีแนวโน้มลดลง ได้ภาวะที่เหมาะสมในการแยกเมือกเมล็ดแมงลัก คือ การแยกแบบเปียก อุณหภูมิในการแช่ 60 องศาเซลเซียส เวลาในการแช่ 1 ชม. เวลาในการปั่นแยกเมือก 10 นาที ได้ค่าร้อยละของผลผลิต เท่ากับ 16 แต่ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่ได้มีค่าความสว่างต่ำ จึงศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการฟอกสีเมือกเมล็ดแมงลักด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ในสภาวะด่าง โดยแปรปริมาณไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นร้อยละ 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 และ 2.0 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ของปริมาณเมือก และเวลาในการทำปฏิกิริยา 1 2 และ 3 ชม. ที่มีค่าความเป็นกรดด่าง 9.0 และ 11.5 ได้ภาวะที่เหมาะสมในการฟอกสีเป็นปริมาณไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ร้อยละ 2.0 เวลาในการทำปฏิกิริยา 3 ชม. ที่ความเป็นกรดด่าง 9.0 และอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาด คือ 50 องศาเซลเซียส ได้ผงเมือกเมล็ดแมงลักที่มีสีขาว มีค่าความสามารถในการดูดซับน้ำสูง และปริมาณใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 84.37 โดยมีปริมาณโปรตีนและไขมันน้อยกว่า ร้อยละ 1 เมื่อแบ่งออกเป็น 2 ขนาด คือ แบบหยาบ (150-250 ไมครอน) และแบบละเอียด (<150 ไมครอน) นำมาเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพกับ กัวกัม โลคัสบีมกัม และแซนแทนกัม พบว่า ผงเมือกเมล็ดแมงลักทั้ง 2 แบบ มีลักษณะอนุภาคเป็นแผ่น พื้นผิวขรุขระ โดยแบบหยาบมีค่าความสว่างและการดูดซับน้ำมันต่ำกว่าแบบละเอียด แต่มีความหนืด และความสามารถในการทำให้เกิดอิมัลชันสูงกว่า โดยทั้ง 2 แบบมีลักษณะการไหลแบบ Newtonian ที่มีความเข้มข้นต่ำ และแบบ pseudoplastic ที่มีความเข้มข้นสูงคล้ายกับ กัวกัมและแซนแทนกัม การเปลี่ยนปริมาณน้ำตาลแลค่าความเป็นกรดด่างของสารละลายกันไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงความหนืด แต่ความหนืดของสารละลายจะลดลงเมื่อมีการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ อัตราการเฉือน และความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ อีกทั้งยังมีแนวโน้มการเสริมฤทธิ์กันเมื่อใช้ผงเมือกเมล็ดแมงลักแบบหยาบและแบบละเอียด ร่วมกับกัวกัม และแซนแทนกัมในอัตราส่วนที่เหมาะสม และเมื่อเติมผงเมือกเมล็ดแมงลักแบบหยาบลงในผลิตภัณฑ์มายองเนสไขมันต่ำทดแทนส่วนไขแดง ในปริมาณร้อยละ 0.3-1.0 (น้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่า มายองเนสที่ได้มีความหนืดต่ำกว่ามายองเนสต้นแบบมาก แต่มีความคงตัวดี คือ เมื่อเติมผงเมือกเมล็ดแมงลักที่ปริมาณร้อยละ 0.7-1.0 (น้ำหนักต่อปริมาตร) จะไม่พบการแยกชั้นของอิมัลชันภายในระยะเวลา 2 เดือน