องค์ประกอบของสารสกัดและผลของการให้ความร้อนที่มีต่อรสของไข่หอยเม่น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของพันธุ์ ฤดูกลางและกระบวนการให้ความร้อนที่มีต่อองค์ประกอบของสารสกัดจากไข่หอยเม่นในประเทศไทย รวมทั้งประเมินหาองค์ประกอบที่ให้รส (taste active components) ของไข่หอยเม่นโดยวิธีทดสอบทางประสาทสัมผัส ในการศึกษาความแตกต่างของสารสกัดจากไข่หอยเม่นพันธุ์ต่างๆ ได้เปรียบเทียบหอยเม่นพันธุ์ Diadema setosum, Salmacis sphaeroides และ Toxoppneustes pileolus พบว่า หอยเม่นพันธุ์ D. setosum มีค่า gonad index (G) สูงที่สุด รองลงมาคือพันธุ์ S. sphaeroides และพันธุ์ T. pileolus ตามลำดับ และพบว่า ไข่หอยเม่นพันธุ์ D. setosum มีปริมาณโปรตีนและไขมันสูงที่สุด ข้อมูลจากการวิเคราะห์ทางเคมีบ่งชี้ว่าไข่หอยเม่นทั้ง 3 พันธุ์ มีองค์ประกอบของสารสกัดชนิดหลักแตกต่างกัน โดยพบ taurine, arginine, lysine, glycine, tyrosine, valine, leucine, isoleucine, alanine, glutamic acid และ IMP (inosine monophosphate) ในหอยเม่นพันธุ์ D. setosum ส่วนไข่หอยเม่นพันธุ์ S. sphaeroides พบว่า glycine, lysine, alanine, arginine, ATP (adenosine triphosphate) และ ADP (adenosine disphosphate) และพบว่า glycine, alanine, serine, ATP และ AMP (adenosine monosphosphate) ในไข่หอยเม่นพันธุ์ T. pileolus ตามลำดับ โดยไข่หอยเม่นพันธุ์ D. setosum มีปริมาณ IMP สูงที่สุด และเมื่อศึกษาผลของฤดูกาลที่จับหอยเม่นที่มีต่อชนิดและปริมาณขององค์ประกอบของสารสกัด โดยเปรียบเทียบผลการวิเคราะห์ทางเคมีของหอยเม่นพันธุ์ D. setosum ที่เก็บในเดือนกรกฎาคม ตุลาคม 2544 เดือนมกราคม เมษายน และ กรกฎาคม 2545 พบว่า หอยเม่นที่เก็บในเดือนมกราคมและเมษายน 2545 มีค่า GI สูงที่สุด แต่หอยเม่นที่เก็บในเดือนตุลาคม 2545 มีค่าต่ำที่สุด และไข่หอยเม่นที่เก็บในเดือนมกราคมและเมษายน 2545 มีองค์ประกอบทางเคมีที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) โดยมีปริมาณความชื้นและปริมาณเถ้าต่ำกว่า แต่มีปริมาณโปรตีนและไขมันสูงกว่าตัวอย่างอื่น และเมื่อพิจารณาองค์ประกอบของสารสกัดพบว่า ไข่หอยเม่นที่เก็บในเดือนเมษายน 2545 มีปริมาณกรดอะมิโนอิสระต่ำกว่าเดือนอื่น และไข่หอยเม่นพันธุ์ D. setosum มีสารประกอบนิวคลีโอไทด์ชนิดหลักคือ IMP ผลจากการศึกษากระบวนการให้ความร้อนที่มีผลต่อชนิดและปริมาณขององค์ประกอบของสารสกัดจากไข่หอยเม่น โดยใช้วิธีให้ความร้อนทั้งตัว โดยการต้มหอยเม่นในสารละลาย sodium chloride ความเข้มข้น 3% ที่อุณหภูมิน้ำเดือด (98-100 ℃) เป็นเวลา 2 นาที พบว่า ปริมาณกรดอะมิโนอิสระ ATP, ADP, AMP และ IMP ลดลงเมื่อให้ความร้อน แต่ปริมาณ Ado (adenosine) เพิ่มขึ้น เมื่อให้ความร้อนไข่หอยเม่นทั้ง 3 พันธุ์ ผลจากการประเมินหาองค์ประกอบที่ให้รสของไข่หอยเม่นพันธุ์ D. setosum โดยเลือกใช้หอยเม่นที่เก็บในเดือนตุลาคม 2544 ด้วยวิธีทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ omission test พบว่า arginine, valine, glycine, leucine, lysine, isoleucine, alaning, glutamic acid, methionine, tryptophan, serine, tyrosine, asparagines และ IMP เป็นองค์ประกอบสำคัญของรสเฉพาะตัวของไข่หอยเม่นพันธุ์ D. setosum