ผลของแคลเซียมคลอไรด์และน้ำตาลอินเวิร์ตต่อคุณภาพของมะละกอ Carica papaya L. ที่ทำให้แห้งโดยการออสโมซิส

อาพร ละออกอ

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/26048

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	เกรียติศักดิ์ ดวงมาลย์
dc.contributor.advisor	จิรารัตน์ ทัตติยกุล
dc.contributor.author	อาพร ละออกอ
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2012-11-26T04:25:34Z
dc.date.available	2012-11-26T04:25:34Z
dc.date.issued	2547
dc.identifier.isbn	9745310549
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/26048
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2547	en
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของมะละกอที่ทำแห้งโดยการออสโมซิส โดยขั้นต้นได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมของการแช่มะละกอในสารละลายผสมช่วงการ pretreatment โดยแปรระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์เป็น 5 ระดับคือ 0 0.5 1.0 1.5 และ 2.0% (w/v) และแช่เป็นเวลา 7 วัน ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของค่าความแข็ง (hardness, g) และปริมาณแคลเซียมในเนื้อมะละกอทุกวัน พบว่าระดับแคลเซียมคลอไรด์และระยะเวลาการแช่มีผลต่อค่าความแข็งและปริมาณแคลเซียมในเนื้อมะละกออย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยพบว่าทั้งสองปัจจัยมีอิทธิพลร่วมต่อค่าเนื้อสัมผัส (p≤0.05) ในขณะที่ทั้งสองปัจจัยไม่มีอิทธิพลร่วมต่อการซึมเข้าของปริมาณแคลเซียม (p˃0.05) จากข้อมูลข้างต้นสามารถแบ่งภาวการณ์แช่ได้ 5 กลุ่ม จากนั้นใช้มะละกอที่ได้จากทั้ง 5 ภาวการณ์แช่ มาทำเป็นผลิตภัณฑ์มะละกอแช่อิ่มอบแห้ง พบว่าผลของภาวการณ์แช่ที่มีแคลเซียมคลอไรด์ 1.5% แช่เป็นเวลา 5 วัน ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งสูงที่สุดและมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับมากที่สุด จึงเลือกภาวะนี้ในการศึกษาผลของน้ำตาลอินเวิร์ตต่อการถ่ายเทมวลสารของผลิตภัณฑ์ในช่วงการออสโมซิสและการอบแห้ง โดยแปรน้ำตาลอินเวิร์ตในสารละลายซูโครสเป็น 4 ระดับ คือ 0 5 10 และ 15% ตามลำดับ พบว่าปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่สูงขึ้นส่งผลให้ค่า water loss และ solid gain มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น การศึกษาผลของค่า Aw และปริมาณความชื้นในช่วงการอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า Aw ของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ความชื้นทั้งสี่ชุดการทดลองมีค่าใกล้เคียงกัน นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อ่อนนุ่มกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เติมน้ำตาลอินเวิร์ต และเมื่อเวลาการเก็บนานขึ้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เติมน้ำตาลอินเวิร์ตมีค่าการยอมรับน้อยที่สุด ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตมากกว่ายังคงมีค่าการยอมรับมากกว่าหลังผ่านการเก็บไปแล้ว 21 สัปดาห์ ส่วนผลการตรวจสอบด้านปริมาณความชื้น พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตความชื้นลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตไม่มีการเปลี่ยนแปลงในช่วงเวลาการเก็บรักษา ค่าสีในระบบ CIE พบว่าค่าความสว่าง (L) ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตมีค่าเพิ่มขึ้นมากกว่าชุดอื่นๆ ในขณะที่ค่า E มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้นทั้งสี่ชุดการทดลอง ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งสี่ชุดการทดลองลดลงอย่างมียับสำคัญ (p≤0.05) เมื่ออายุการเก็บนานขึ้น ในขณะที่ผลการเกิดสีน้ำตาลมีค่าเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าน้ำตาลรีดิวซ์มีแนวโน้มลดลงเล็กน้อย ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ตลอดอายุการเก็บ 21 สัปดาห์
dc.description.abstractalternative	The aim of this research was to improve the quality of osmotic dehydration papaya. Initially, papaya sticks were soaked for 7 days in a mix solution containing 1% sodium metabisulphite, 1% citric acid and calcium chloride at difference levels. Five levels of calcium chloride (0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% w/v) were employed. The hardness and calcium contents were determined. Both calcium chloride concentration and immersion time affected hardness of papaya sticks (P≤0.05) and calcium content present in papaya sticks (P≤0.05). Conditions that give different hardness values were selected as representatives for further study. Among the five conditions, papaya treated with 1.5% CaCl2 for 5 days was selected due to the highest value in hardness and the best acceptability on sensory analysis. Four levels of invert sugar in sucrose syrup were employed in the final step of osmotic dehydration. The increase in invert sugar in sucrose syrup led to an increase in water loss and solid gain over the course of immersion. During drying process, there was a significant difference (P≤0.05) in Aw in each level of invert sugar. However, the amount of invert sugar did not affect the moisture content of the product during drying. The presence of invert sugar in sucrose syrup reduced case hardening. After 21-week storage period, the sensory analysis result showed that the product containing higher amount of invert sugar was more acceptable. This was, possibly, because invert sugar served as a humectant in the product. The lightness of the product from each treatment was rather constant over a 21-week storage period. However, product without invert sugar showed higher lightness compared to other treatments. Sulfur dioxide content significantly decreased (P≤0.05) while the trend of browning increased. The microbiological assay (total plate count, yeast and mold) showed that the products were acceptable during a period of 21 weeks.
dc.format.extent	4233985 bytes
dc.format.extent	929796 bytes
dc.format.extent	6683697 bytes
dc.format.extent	2481531 bytes
dc.format.extent	14546253 bytes
dc.format.extent	956007 bytes
dc.format.extent	11074085 bytes
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.language.iso	th	es
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.title	ผลของแคลเซียมคลอไรด์และน้ำตาลอินเวิร์ตต่อคุณภาพของมะละกอ Carica papaya L. ที่ทำให้แห้งโดยการออสโมซิส	en
dc.title.alternative	Effects of calcium chloride and invert sugar on the quality of osmotically dehydrated papaya Carica papaya L.	en
dc.type	Thesis	es
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	es
dc.degree.level	ปริญญาโท	es
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	es
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
Appears in Collections:	Sci - Theses

Files in This Item:

File	Size	Format
Aporn_la_front.pdf	4.13 MB	Adobe PDF	View/Open
Aporn_la_ch1.pdf	908 kB	Adobe PDF	View/Open
Aporn_la_ch2.pdf	6.53 MB	Adobe PDF	View/Open
Aporn_la_ch3.pdf	2.42 MB	Adobe PDF	View/Open
Aporn_la_ch4.pdf	14.21 MB	Adobe PDF	View/Open
Aporn_la_ch5.pdf	933.6 kB	Adobe PDF	View/Open
Aporn_la_back.pdf	10.81 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record