ผลของนมสดต่างชนิดและนมคืนรูปต่อคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเข้มข้น (ยแมร์)

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเจริญของเชื้อสร้างกรดแลคติก คือ Streptococcus lactis 2 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 26 กับ 457 และ Streptococcus cremoris 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 1, 58 และ 456 ส่วนเชื้อสร้างกลิ่นคือ Streptococcus diacetylactis 2 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 9 และ 1662 Leuconostoc dextranicum 2 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 56 และ 377 และ Leuconostoc mesenteroides 1 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์ 53 โดยศึกษาในน้ำนมวัวเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำนมเปรี้ยวยแมร์ จากนั้นศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้น้ำนมชนิดอื่น ได้แก่ น้ำนมแพะ และน้ำนมถั่วเหลือง ทดแทนน้ำนมวัวเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต นอกจากนี้ได้ศึกษาถึงการใช้นมคืนรูป ทั้งชนิดที่เป็นนมผงธรรมดาที่มีไขมันครบส่วน (SNF 9 และ 12%) และนมผงขาดมันเนย (SNF 9 และ 12%) เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบด้วย ตลอดจนศึกษาหาอายุการเก็บของยแมร์ที่ใช้น้ำนมวัวเป็นวัตถุดิบ พร้อมทั้งการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บ จากการศึกษาพบว่า เชื้อจุลินทรีย์ชนิดสร้างกรดที่เหมาะสมคือ เชื้อ Streptococcus cremoris 456 ซึ่งเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 37 ซ ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 2% (V/V) จะให้ลิ่มนมที่มีลักษณะดีไม่มีการแยกชั้นของเวย์ ให้ปริมาณกรด 0.82% และ pH 4.5 ที่ระยะเวลาบ่ม 20 ชม. และเมื่อนำไปผสมกับเชื้อสร้างกลิ่น โดยใช้สภาวะที่เหมาะสมที่ได้จากการทดลองข้างต้นและใช้เชื้อสร้างกลิ่นในปริมาณเชื้อเริ่มต้น 2% (V/V) ผสมกับเชื้อ Streptococcus cremoris 456 ในอัตราส่วน 1:1 โดยแปรปริมาณเชื้อผสมเริ่มต้นที่ใช้เป็น 2, 3, 4 และ 5% (V/V) พบว่าเชื้อสร้างกลิ่นที่เหมาะสมคือ Leuconostoc dextranicum 377 โดยผสมกับ Streptococcus cremoris 456 ในอัตราปริมาณเชื้อผสมเริ่มต้น 3% (V/V) จะให้ลิ่มนมที่มีลักษณะดี และสร้างสาร Acetylmethyl carbinol 79.2 ppm ที่ระยะเวลาบ่ม 15 ชม. ให้ปริมาณกรด 0.84% และ pH 4.5 จากนั้นได้ทดลองขั้นต่อไปโดยการนำน้ำนมแพะและน้ำนมถั่วเหลืองมาผสมกับน้ำนมวัวในอัตราส่วน 20, 40, 60, 80 และ 100% โดยปริมาตร พบว่าปริมาณการทดแทนสูงสุดที่ผู้ทดสอบยอมรับสำหรับการทดแทนด้วยน้ำนมแพะและน้ำนมถั่วเหลืองคือ 60 และ 20% ตามลำดับ ส่วนการใช้น้ำนมคืนรูปเป็นวัตถุดิบนั้นพบว่า เมื่อใช้นมผงที่มีไขมันครบส่วน SNF 12% จะเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่สุด รองลงมาคือนมผงที่มีไขมันครบส่วน SNF 9% ขณะที่นมผงขาดมันเนยทั้ง SNF 9 และ 12% ผู้ทดสอบไม่ยอมรับ และเมื่อหาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ยแมร์จากน้ำนมวัวพบว่า เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 5 และ 10 ซ จะเก็บได้นาน 10 วัน และ 7 วัน ตามลำดับ สำหรับการศึกษาทางด้านโครงสร้างของลิ่มนมของยแมร์ซึ่งใช้น้ำนมต่างชนิดกันเป็นวัตถุดิบ โดยใช้ Scanning Electron Microscope ทำให้ได้เหตุผลสนับสนุนการทดลองในด้านอิทธิพลของนมสดต่างชนิดและนมคืนรูปต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์