Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/31596
| Title: | การผลิตหัวน้ำเชื้อกล้วยหอม (Musa sp. Gros Michel) โดยเพคติเนส เซลลูเลสและอะมัยเลสตรึงรูป |
| Other Titles: | Production of banana (Musa sp. Gros Michel) syrup by immobilized pectinases, cellulases and amylases |
| Authors: | อรุณี เพียรทวีรัชต์ |
| Advisors: | ปราณี อ่านเปรื่อง |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Issue Date: | 2536 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ในการศึกษาการประยุกต์ใช้เพคติเนส (Pectinex Ultra SP-L) เซลลูเลส (Celluclast 1.5L) และอะมัยเลส (Ban 240L) ทางการค้าสำหรับการสกัดหัวน้ำเชื้อกล้วยจากกล้วยสุกระดับ 7-8 พบว่า หลังจากบ่มกล้วยบดด้วยเซลลูเลสเข้มข้นร้อยละ 0.06 และเพคติเนสเข้มข้นร้อยละ 0.05 โดยปริมาตร/น้ำหนักกล้วยหอมบด ที่อุณหภูมิ 45C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง แล้วตามด้วยการกรอง จะได้หัวน้ำเชื้อกล้วยที่มีลักษณะใส กลิ่น รส ดี ปริมาณผลผลิตเป็นร้อยละ 73 ของน้ำหนักกล้วยบด ส่วนอะมัยเลส นั้นไม่มีผลในการผลิตหัวน้ำเชื้อกล้วย นอกจากนี้ได้มีการศึกษาการเตรียมเอนไซม์ ทั้ง 3 ชนิด ตรึงรูปบนผ้าไนลอนด้วยวิธีการเชื่อมพันธะโควาเลนต์ และ การทดสอบการผลิตหัวน้ำเชื้อกล้วยจากกล้วยหอมบด ด้วยเครื่องปฏิกรณ์แบบถังกวนในลักษณะการผลิตไม่ต่อเนื่อง ภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมเอนไซม์แต่ละชนิดตรึงรูปบนผ้าไนลอนชนิด 6 ขนาด 2.5 ซม. × 2.5 ซม. นั้น รายงานจากภาวะการทดลองที่ให้เอนไซม์มีประสิทธิผลสูงสุด โดยพิจารณาจากตัวแปร คือ ระดับความเข้มข้นและ pH ของ ตัวกระตุ้นตัวพยุง (APTS) สารเชื่อมขวางระหว่างโมเลกุล (กลูตารัลดีไฮด์) และเอนไซม์แต่ละชนิด เพคติเนสตรึงรูปที่เตรียมได้มีแอคติวิตีสูงสุดที่ 45C และ pH 3.5 ส่วนเพคติเนส อิสระแสดงที่ 40C และ pH 4.5 แต่ทั้งเซลลูเลสอิสระและตรึงรูป แสดงแอดติวิตีสูงสุดที่ 60C และ pH 5 ค่าคงที่ไมคิลิส (Km) ของเพคติเนสตรึงรูปมีค่าร้อยละ 0.78 โดยน้ำหนัก ซึ่งต่ำกว่ากรณีของเพคติเนสอิสระ 1.4 เท่า ส่วนค่า Km ของเซลลูเลส ตรึงรูปมีค่าร้อยละ 0.99 โดยน้ำหนัก ซึ่งสูงกว่ากรณีของเซลลูเลสอิสระ 5.33 เท่า ในการผลิตหัวน้ำเชื้อกล้วย ด้วยเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพแบบถังกวนในระบบไม่ต่อเนื่อง พบว่าจะให้ผลผลิตร้อยละ 70 ของน้ำหนักกล้วยบด หลังจากบ่มกล้วยบดที่อุณหภูมิ 45C เป็นเวลา 2 ชม. ด้วยเพคติเนสตรึงรูปปริมาณ 60 แผ่น (แอคติวิตี 1.25 × 10-2 ยูนิต/แผ่น) และเซลลูเลสตรึงรูปปริมาณ 20 แผ่น (แอคติวิตี 1.41 ยูนิต/แผ่น) ค่าแอคติวิตีจำเพาะของเพคติเนสตรึงรูป และเซลลูเลสตรึงรูปมีค่าร้อยละ 71.21 โดยน้ำหนัก และร้อยละ 86.95 โดยน้ำหนักตามลำดับ สำหรับด้านการสลายของแอคติวิตีของเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ พบว่าหลังจากใช้เครื่องปฏิกรณ์ซ้ำ 2 ครั้ง เครื่องปฏิกรณ์มีแอคติวิตีเหลือร้อยละ 50 และหลังจากใช้ไป 4 ครั้ง แอคติวิตีของเครื่องปฏิกรณ์ค่อนข้างจะเสถียร หัวน้ำเชื้อกล้วยที่ได้มีรสชาติ กลิ่น ที่ดีมีการยอมรับสูง และให้ความเป็นไปได้ในการนำไปใช้เป็นสารเสริมกลิ่นรสกล้วยในผลิตภัณฑ์อาหาร |
| Other Abstract: | The application of commercially available Pectinex Ultra SP-L (pectinases), Celluclast 1.5L (cellulases) and Ban 240L (amylases) for extraction of banana syrup from ripe banana (grade 7-8) pulp was studied. Good flavor, aroma and clear banana syrup yield of 73% (base on pulp weight used) was obtained from pulp incubated at 45C for 2 hrs with 0.06% v/w of cellulases and 0.05% v/w of pectinases by subsequent filtration. Amylases was not effective to the production of banana syrup. Furthermore, the three immobilized commercial enzymes on nylon by covalent binding method were prepared and tests on pulps using stir-tank reactor for batch production of syrup. Optimal conditions for immobilization of each enzyme on 2.5 cm × 2.5 cm. of nylon 6 with respect to concentrations and pH levels of carrier activator (APTS), of intermolecular cross-linker (glutaraldehyde), and of each enzyme were reported for the most effective preparation. Maximum enzymic activity was at 45C, pH 3.5 for the prepared immobilized pectinases (IP) and at 40C, pH 4.5 for the soluble form. But both soluble and immobilized cellulases (IC) showed maximum activity at 60C, pH 5. The Michael is constant (Km) of IP was 0.78% w/w which was 1.4 times lower than that of the soluble form. Moreover, Km of IC was 0.99% w/w which was 5.33 times higher than that of the soluble enzyme. The maximum batch production of banana syrup yield of using stir-tank reactor was achieved from pulp incubated at 45C for 2 hrs with of 60 pieces of IP (1.25 × 10-2 unit/piece) and 20 pieces of IC (1.41 unit/piece). The specific of IP and IC were 71.21% w/w and 86.95% w/w, respectively. For the decay of bioreactor activity, the retained activity of bioreactor was found to be 50% after using the same bioreactor 2 times but the bioreactor activity be came rather stable after 4 times use. The syrup had an excellent acceptable flavor and aroma and provided a possible use for banana flavor enhancer in food products. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2536 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/31596 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Arunee_ph_front.pdf | 9.12 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Arunee_ph_ch1.pdf | 2.36 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Arunee_ph_ch2.pdf | 27.63 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Arunee_ph_ch3.pdf | 8.35 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Arunee_ph_ch4.pdf | 29.45 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Arunee_ph_ch5.pdf | 4.17 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Arunee_ph_back.pdf | 14.93 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.