การผลิตแกงส้มและถั่วฝักยาวผัดพริกขิงสำเร็จรูปแช่แข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้ ได้ศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบเพื่อผลิตเป็นแกงส้มกุ้งผักรวมและถั่วฝักยาวผัดพริกขิงสำเร็จรูปแช่แข็ง โดยศึกษาวิธีการลวกวัตถุดิบแต่ละชนิดด้วยวิธีการต่างกัน ศึกษาหาวิธีการบรรจุที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งสองก่อนการแช่แข็งที่ – 40℃ และ เก็บที่ – 18℃รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้เนื่องจากวิธีการละลายหลังการแช่แข็งและระยะเวลาในการเก็บ โดยสุ่มตัวอย่างทุก 1 เดือน ติดตามผลโดยวิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประเมินผลทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบเป็นแกงส้มกุ้งผักรวมสำเร็จรูปแช่แข็งคือ ลวกกุ้งด้วยไอน้ำ 2 นาที ลวกถั่วฝักยาวด้วยไอน้ำร่วมกับ NH₄ HCO₃ 0.05% 1 นาที แช่กระหล่ำดอกในสารละลาย NaHCO₃ 0.5 % 1 ชั่วโมง ลวกในน้ำเดือดที่ 100℃ 1 นาที และลวกกะหล่ำปลีโดยใช้ไมโครเวฟ 30 วินาที ส่วนผลิตภัณฑ์ถั่วฝักยาวผัดพริกขิงสำเร็จรูปแช่แข็งพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมถั่วฝักยาวคือ แช่ในสารละลาย CaCl₂ 0.75 % 1 ชั่วโมง แช่ในสารละลาย NaHCO₃0.25 1 ชั่วโมง ทอดที่ 175℃10 วินาทีและเนื้อหมูหมัก STPP 0.3 % 2 ชั่วโมง ทอดแบบน้ำมันท่วมที่ 140℃ 30 วินาทีซึ่งอุณหภูมิภายในที่เหมาะสมมีค่า 69℃ ส่วนการบรรจุที่เหมาะสำหรับแกงส้มกุ้งผักรวมคือ การบรรจุผักแยกกับน้ำแกงส้ม ในขณะที่ถั่วฝักยาวผัดพริกขิงใช้การบรรจุรวมกันทั้งหมดและเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งทั้งสองชนิดเป็นเวลา 3 เดือนพบว่า ปริมาณคลอโรฟิลล์ a ในถั่วฝักยาว ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและโคลิฟอร์ม รวมทั้งคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสมีค่าลดลง เมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้น ส่วน pH ของน้ำแกงส้มและค่าเพอรอกไซด์ในผลิตภัณฑ์ถั่วผัดพริกขิง มีค่าเพิ่มขึ้น โดยผู้บริโภคยังให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด ทั้งที่ละลายด้วยการต้มในน้ำเดือดและใช้ไมโครเวฟในระดับที่น่าพอใจ