การศึกษาข้อมูลเบื้องต้นสำหรับกระบวนการผลิตนมข้าวโพด

Abstract

ข้าวโพดหวานพิเศษและข้าวโพดพันธุ์สุวรรณ 2 ได้ถูกนำมาใช้ในการทดลองผลิตนมข้าวโพด ด้วยอัตราส่วนของข้าวโพดต่อน้ำต่างๆ กัน และนำมาประเมินผลการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า นมข้าวโพดที่ผลิตจากข้าวโพดพันธุ์สุวรรณ 2 ผู้บริโภคให้การยอมรับน้อยทั้งในด้าน เนื้อสัมผัส และความชอบทั้งหมด ดังนั้น จึงเลือกข้าวโพดหวานพิเศษมาศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพด โดยศึกษาในเรื่องเวลาที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพด โดยศึกษาในเรื่องเวลาที่เหมาะสมในการลวกข้าวโพดเพื่อทำลายเอ็นไซม์ อัตราส่วนของข้าวโพด : น้ำ ในการสกัดโปรตีนและไขมัน อิทธิพลของ pH ที่มีต่อการสกัดโปรตีนจากข้าวโพด ชนิดและปริมาณของ สเตบิไลเซอร์ ที่เติมลงไปเพื่อปรับปรุงลักษณะปรากฏของนมข้าวโพด ซึ่งพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนมข้าวโพด คือใช้ข้าวโพดฝักสดลวกด้วยไอน้ำ 9 นาที ทำให้เย็นโดยใช้น้ำ แยกเนื้อข้าวโพดออกจากฝัก นำมาตีป่น 5 นาที โดยใช้อัตราส่วนข้าวโพด : น้ำ 1 : 4 โดยน้ำหนัก กรองแก้วเติมน้ำตาลและเกลือ ชิมให้ได้รสหวานพอเหมาะ กรอง นำมาตีป่นอีกครั้ง ขณะตีป่นครั้งหลังเติม carrageenan 0.02 เปอร์เซ็นต์ ปรับ pH ให้อยู่ในช่วง 6.5-5.8 นำมาทำให้ร้อนที่ 70 องศาเซลเซียส 2 นาที บรรจุในกระป๋องขนาด 307x113 ซึ่งมีน้ำหนักสุทธิ 195 กรัม จากนั้นนำมาไล่อากาศ (exhaust) ปิดผนึก และสเตอร์ไลส์ที่ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที นมข้าวโพดที่ผลิตจากข้าวโพดหวานพิเศษ โดยใช้อัตราส่วนของข้าวโพด : น้ำ 1 : 4 มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คือ โปรตีน 0.70 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 0.46 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 9.53 เปอร์เซ็นต์ เถ้า 0.27 เปอร์เซ็นต์ เส้นใย 0.04 เปอร์เซ็นต์ และน้ำ 89.09 เปอร์เซ็นต์ ในการทดลองมีการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของนมข้าวโพดโดย 1) เติมนมผงชนิดไขมันเต็ม 5 เปอร์เซ็นต์ (CM-MP) 2) เติมแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม 5 เปอร์เซ็นต์ (CM-SF) และ 3) เติมนมผงชนิดไขมันเต็ม และแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม อย่างละ 2.5 เปอร์เซ็นต์ (CM-MP-SF) จากนั้น นำมาศึกษาถึงคุณสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และการยอมรับของผู้บริโภค จากผลการทดลองพบว่า CM-MP เป็นสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับของผู้บริโภคสูงสุด ทั้งในด้านสี กลิ่น รสหวาน ความมัน ความข้น และความชอบทั้งหมด โดยสูตร CM-SF ได้คะแนนต่ำสุด ด้านองค์ประกอบทางเคมี CM-MP ประกอบด้วยโปรตีน 1.95 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 1.65 เปอร์เซ็นต์ ส่วน CM-MP-SF ประกอบด้วยโปรตีน 2.32 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 1.36 เปอร์เซ็นต์ สำหรับคุณค่าทางโภชนาการนั้นคาดว่า CM-MP และ CM-MP-SF มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่านมข้าวโพดสูตรที่ไม่มีการเติมนมผง หรือแป้งถั่วเหลือง ทั้งนี้เนื่องจากนมข้าวโพดทั้ง 2 สูตร มีความสมดุล ของกรดอะมิโนจำเป็นสูงขึ้นนั่นเอง สำหรับราคาของนมข้าวโพดที่คิดเฉพาะวัตถุดิบ สูตรที่ไม่มีการเติมนมผงหรือแป้งถั่วเหลือง ราคา 3.46 บาทต่อลิตร CM-MP-SF ราคา 6.23 บาทต่อลิตร และ CM-MP ราคา 7.18 บาทต่อลิตร