Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/59121
| Title: | การสกัดสารหน้าที่เฉพาะจากแคนตาลูป Cucumis melo var. cantalupensis พันธุ์ซันเลดี้ด้วยเอนไซม์ |
| Other Titles: | Enzymatic extraction of functional substances from cantaloupe Cucumis melo var. cantalupensis hybrid sunlady |
| Authors: | นัฏถพร วุฒิสิทธิ์ |
| Advisors: | ปราณี อ่านเปรื่อง |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | pranee@sc.chula.ac.th |
| Subjects: | แคนตาลูป สารสกัดจากพืช Cantaloupe Plant extracts |
| Issue Date: | 2552 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เอนไซม์เพกทิเนสทางการค้า Pectinex® Ultra SP-L (10,292 PGU/ml)ต่อสารหน้าที่เฉพาะในเนื้อและรกของแคนตาลูปพันธุ์ซันเลดี้ จากการคัดเลือกวัตถุดิบพบว่า แคนตาลูปสุกงอมที่บ่มเป็นระยะเวลา 7 วัน จะมีสีส้มอ่อน ให้กลิ่นแคนตาลูปชัดเจน มีรสหวาน และไม่มีกลิ่นรสแปลกปลอม รวมทั้งมีปริมาณสารหน้าที่เฉพาะเช่น ฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน ปริมาณฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ทั้งหมด เบต้าแคโรทีน วิตามินซี ใยอาหารทั้งหมด ค่าแอกทิวิตีของสารพรีไบโอติก รวมทั้งมีสารระเหย มากกว่าระดับการบ่มอื่นอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05) สำหรับสารระเหยที่ให้กลิ่นหลักทั้งในเนื้อและรกของแคนตาลูป คือ 2-methylbutyl acetate, nonanol และ (Z)-6-nonen-1-ol จากนั้นเข้าสู่ขั้นตอนการย่อยสลายตัวอย่างเนื้อและรกที่ผ่านการควบคุมปฏิกิริยาสีน้ำตาลด้วยกรดแอสคอร์บิกเข้มข้น 0.2 และ 0.1%( w/w) และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85๐C นาน 3 และ 2 นาที ตามลำดับ แบ่งระดับการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ที่ประเมินจากค่าน้ำตาลรีดิวซ์ในเนื้อเป็น 6 ระดับในช่วง 36.14-58.48 mg glucose/ gFM (ใช้ code F0(control),F1, F2, F3,F4,F5) ส่วนในรกแบ่งเป็น 5 ระดับในช่วง 22.13-40.44 mg glucose/ gFM (ใช้ code P0(control), P1, P2, P3, P4) จากการทดลองพบว่าตัวอย่างเนื้อและรกของแคนตาลูปที่มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงสุดอยู่ในช่วง 57.09-58.48(F5) และ39.12-40.44(P4) mg glucose/ g FM มีสีส้มสด และมีกลิ่นรสแคนตาลูปชัดเจน รวมทั้งมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียนไม่แยกชั้น และมีสารหน้าที่เฉพาะต่างๆ สูงกว่าตัวอย่างที่ระดับการย่อยสลายอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) กล่าวคือ มีค่าแอกทิวิตีของสารต้านการออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH เป็น 8.8 และ 4.8 เท่าของตัวอย่างควบคุม(1.50 และ0.72 µg FM/µg DPPH) ส่วนวิธี ABTS เป็น 4.5 และ 1.4 เท่าของตัวอย่างควบคุม(5.12 และ7.88µg TE/g FM) สำหรับปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดคิดเป็น 1.8 และ 1.6 เท่าของตัวอย่างควบคุม(63.70 และ 66.96 mg GAE/100 g FM) ส่วนปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดเป็น 2.7 และ 1.4 เท่าของตัวอย่างควบคุม(9.38 และ17.46 mg CE /100gFM) อีกทั้งยังมีปริมาณ เบต้าแคโรทีนเพิ่มขึ้นจาก 66.98 เป็น76.71 และ 158.35 เป็น 181.89 µg/100gFM สำหรับปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นจาก 0.65 เป็น 0.76 และ 0.32 เป็น 0.52 g/100 g FM และมีแอกทิวิตีของพรีไบโอติกโดยใช้ โพรไบโอติก 2 ชนิดคือ L. acidophilus La5 เท่ากับ 0.15 และ 0.14 ส่วน B. lactis Bb12 เท่ากับ 0.34 และ 0.33 ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่าสารระเหยหลักที่พบทั้งในเนื้อและรกของแคนตาลูปหลังการย่อยสลายด้วยเอนไซม์คือ methyl acetate, ethyl acetate, isobutyl acetateและ nonanol เมื่อทดลองผสมในน้ำสลัดพบว่า น้ำสลัดที่ได้มีคะแนน ด้านสีครีมอมเหลือง กลิ่นรสแคนตาลูปชัดเจน ลักษณะเนื้อสัมผัสเรียบเนียนไม่แยกชั้น มีความข้นแต่ไม่หนืด ไม่มีกลิ่นรสแปลกปลอม และการยอมรับรวมอยู่ในเกณฑ์ดี |
| Other Abstract: | The research aimed to study the effect of pectinase treatment (Pectinex® Ultra SP-L (10,292 PGU/ml) on functional substances from flesh and placenta of cantaloupe cv. Sun Lady. From the raw material selection, it was found that fully ripe cantaloupe incubated for 7 d had soft orange color, strong cantaloupe fragrance, sweet taste, and no off-flavour. Moreover, the contents of functional substances such as antioxidant, total phenolic, total flavonoid, beta-carotene, vitamin C, dietary fiber, prebiotic activity score, and volatile compounds were higher than other incubation period significantly (p<0.05). The volatile substances producing main aroma in both cantaloupe flesh and placenta were 2-methylbutyl acetate, nonanol, and (Z)-6-nonen-1-ol. The flesh and placenta samples were controlled the browning reaction by adding ascorbic acid concentration of 0.2 and 0.1 % (w/w) and heating at 85◦C for 3 and 2 min, respectively. Then the enzymatic degradation in flesh was done and classified into 6 levels of derived reducing sugar in range of 36.14-58.48 mg glucose/ gFM (code F0 (control), F1, F2, F3, F4, F5), and that in placenta was ranged into 5 levels of 22.13-40.44 mg glucose/ gFM (code P0 (control), P1, P2, P3, P4). It was found that the flesh and placenta samples of the highest reducing sugar content (57.09-58.48(F5) and 39.12-40.44(P4) mg glucose/g FM) had fresh orange color, strong cantaloupe fragrance, smooth texture (not layering), and the content of functional substances higher than other degradation levels significantly (p<0.05). Their antioxidant activities measured by DPPH method were 8.8 and 4.8 times higher than control (1.50, 0.72 µg FM/µg DPPH), and those determined by ABTS method were 4.5 and 1.4 times more than control (5.12, 7.88 µg TE/g FM). Their total phenolic contents were 1.8 and 1.6 times higher than control (63.70, 66.96 mg GAE/100 g FM), and total flavonoid contents were 2.7 and 1.4 times more than control (9.38, 17.46 mg CE/100gFM). Moreover, their beta-carotene contents increased from 66.98 to 76.71 (flesh) and 158.35 to 181.89 mg/100gFM (placenta). The prebiotic activity scores from using L. acidophilus La5 were 0.15 and 0.14 for flesh and placenta, respectively, and those from B. lactis Bb12 were 0.34 and 0.33. Furthermore, the main volatile compounds found in both flesh and placenta were methyl acetate, ethyl acetate, isobutyl acetate, and nonanol. The experiment of mixing in salad dressing showed that the characters of yellow-cream color, strong cantaloupe fragrance, smooth texture (not layering), thick appearance (not viscous), no off-flavour, and total acceptance were in good scores. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2552 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/59121 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2009.2131 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2009.2131 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Nuttaporn Wuttisit.pdf | 2.23 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.