Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64197
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล-
dc.contributor.advisorมงคล เตชะกำพุ-
dc.contributor.authorณัฐชา จูถนอม-
dc.contributor.authorสิตานัน งามปฏิพัทธ์พงศ์-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์-
dc.date.accessioned2020-02-18T10:03:03Z-
dc.date.available2020-02-18T10:03:03Z-
dc.date.issued2561-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64197-
dc.descriptionโครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งฮาลูมี่รสต้มยำจากนมแพะ โดยศึกษาปริมาณผงต้มยำที่ส่งผลต่อลักษณะของเนยแข็ง ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ และการยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษาปริมาณผงต้มยำที่เติมลงไปในเนยแข็งที่ปริมาณร้อยละ 2, 3 และ 4 ของปริมาณเคิร์ด ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพของเนยแข็ง พบว่าเมื่อเติมผงต้มยำในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ค่าความแข็งของเนยแข็งมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ในแต่ละตัวอย่าง สำหรับการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีของเนยแข็ง พบว่าค่าความชื้นและค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าลดลงอย่างนัยสำคัญ (p < 0.05) และค่าความเป็นกรดไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อนำเนยแข็งไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าเนยแข็งที่เติมปริมาณผงต้มยำร้อยละ 4 ของปริมาณเคิร์ด ได้คะแนนความชอบสูงที่สุด หลังจากนั้นศึกษาอายุการเก็บของเนยแข็งที่เติมปริมาณผงต้มยำร้อยละ 4 เทียบกับตัวอย่างควบคุม เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ภายในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ โดยติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์ พบว่าในระหว่างการเก็บรักษา ค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) แต่ค่าความชื้นของเนยแข็งที่เติมผงต้มยำร้อยละ 4 น้อยกว่าตัวอย่างควบคุมในระหว่างการเก็บรักษา ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) โดยพบว่าตัวอย่างเนยแข็งที่เติมผงต้มยำร้อยละ 4 มีค่าความเป็นกรดน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม และสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของเนยแข็งโดยเติมผงต้มยำร้อยละ 4 จากไม่เกิน 10 วันเป็น 15 วัน จากนั้นได้มีทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนยแข็งฮาลูมี่จากการปรับความเข้มข้นของน้ำต้มยำที่แช่เคิร์ด 3 ระดับ ได้แก่ 3, 5 และ 7 °Brix โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าน้ำต้มยำที่ระดับความเข้มข้น 5 °Brix ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดen_US
dc.description.abstractalternativeThe objective of this research is to develop Halloumi cheese with Tom Yum flavor from goat milk. Studying the amount of Tom Yum powder that affects the properties of cheese was conducted to determine the shelf life of products and consumer acceptance. The amount of Tom Yum powder was added into cheese curd is 2, 3 and 4 % w/w. From the result showed that when adding more Tom Yum powder the hardness of cheese has significantly decreased (p < 0.05) in lightness (L *), redness (a *), yellowness (b *) (p < 0.05). The chemical properties of cheese were found that moisture content and pH value were significantly reduced (p < 0.05) and the total acidity was not significantly different. The sensory properties of Halloumi cheese with Tom Yum flavor showed that the cheese that added 4% w/w of Tom Yum powder got the highest overall acceptability. The shelf life of Halloumi cheese with Tom Yum flavor compared with the control sample stored at 4 ˚C in a vacuum package was determined. The result showed that the hardness increased significantly (p < 0.05), but the moisture content of the cheese with the addition of Tom Yum powder was less than the control sample during storage. The acidity was significantly different (p < 0.05) among the sample. It was also found that cheese containing 4%w/w Tom Yum powder had less acidity than the control. Tom Yum powder can extend the shelf life of cheese from 10 days to 15 days. Finally, the halloumi cheese was adjusted by adjusting the concentration of the Tom Yum soup into 3 levels: 3, 5 and 7 ˚Brix and testingen_US
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งฮาลูมี่รสต้มยำจากนมแพะen_US
dc.title.alternativeDevelopment of halloumi cheese with Tom Yum flavor from goat milken_US
dc.typeSenior Projecten_US
dc.email.advisorChaleeda.B@Chula.ac.th-
dc.email.advisorMongkol.T@Chula.ac.th-
Appears in Collections:Sci - Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Nuttacha_J_Se_2561.pdf1.8 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.