ผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วง

ฐิติรัตน์ เหลืองลออ; ณัฐชยา หาญพีรเกรียงไกร

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64271

Title:	ผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วง
Other Titles:	Effect of thermal processing on quality and shelf life of purple corn milk
Authors:	ฐิติรัตน์ เหลืองลออ ณัฐชยา หาญพีรเกรียงไกร
Advisors:	กิติพงศ์ อัศตรกุล
Other author:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email:	Kitipong.A@chula.ac.th
Issue Date:	2561
Publisher:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract:	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และ อายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วง โดยแปรกระบวนการให้ความร้อน 2 วิธี (การนึ่งและการต้ม) และ แปรเวลา 3 ระดับ (5, 10 และ 15 นาที) เปรียบเทียบกับการแปรรูปน้ำนมข้าวโพดม่วงโดยไม่ใช้ความร้อน และเปรียบเทียบก่อนและหลังการพาสเจอไรซ์ (72 ºC 1 นาที) วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี ดังนี้ ค่าสี (L, b และ a) ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งทั้งหมด ความหนืด ปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH ผลการทดลองพบว่า ค่า L และ b* ของน้ำนมข้าวโพดม่วงจากทั้งสองกระบวนการมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในการให้ความร้อนมากขึ้น โดยค่า L* และ b* จากตัวอย่างที่ผ่านการต้มมีค่าสูงกว่าการนึ่ง แต่ค่า a* ของน้ำนมข้าวโพดม่วงจากทั้งสองกระบวนการมีค่า ลดลงเมื่อเวลาในการให้ความร้อนมากขึ้น และค่า a* ของน้ำนมข้าวโพดม่วงจากการนึ่งมีค่าสูงกว่าการต้ม ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งทั้งหมด และความหนืดของน้ำนมข้าวโพดม่วงที่ทำจาก ข้าวโพดที่ผ่านการต้มและการนึ่งที่เวลาเท่ากัน ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และเมื่อให้ความ ร้อนในเวลาที่มากขึ้น ปริมาณแอนโทไซยานินมีค่าลดลง ในขณะที่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นหลังการพาสเจอไรซ์ โดยปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH ของน้ำนมข้าวโพดม่วงที่ผ่าน การนึ่งมีค่าสูงกว่าการต้ม เมื่อพิจารณาสมบัติดังกล่าวข้างต้น จึงเลือกกระบวนการให้ความร้อนด้วย การนึ่ง 5 นาทีไปใช้ในการทดลองขั้นต่อไป ซึ่งคือการศึกษาอายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วงที่อุณหภูมิ 4 ºC โดย แปรปริมาณน้ำตาล 4 ระดับ ดังนี้ 0% (control), 2%, 4% และ 6% w/v จากผลการทดลองพบว่า ค่าสี ค่า ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งทั้งหมด และความหนืดมีแนวโน้มไม่เปลี่ยนแปลง ในขณะที่ปริมาณแอนโท ไซยานิน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH มีแนวโน้มลดลงเมื่อ อายุการเก็บมากขึ้น นอกจากนี้พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีค่ามากขึ้นเมื่ออายุการเก็บมากขึ้น แต่ไม่พบ ยีสต์และรา และ E.coli ในทุกตัวอย่างตลอดอายุการเก็บ และมีปริมาณโคลิฟอร์มน้อยกว่า 1 MPN/100 mL จากเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่กาหนดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดให้มีค่าปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมดไม่เกิน 104 CFU/ml จึงสามารถประมาณอายุการเก็บของน้ำนมข้าวโพดม่วงได้ โดยน้ำนมข้าวโพดม่วง ที่เติมน้ำตาล 0% และ 2% w/v มีอายุการเก็บประมาณ 8 วัน และน้ำนมข้าวโพดม่วงที่เติมน้ำตาล 4% และ 6% w/v มีอายุการเก็บประมาณ 4 วัน ที่อุณหภูมิ 4 ºC ผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำนม ข้าวโพดม่วงที่เติมน้ำตาลทั้ง 4 ระดับ โดยใช้แบบทดสอบความชอบชนิด 9-point hedonic scale (ผู้ทดสอบ จำนวน 54 คน) พบว่าน้ำนมข้าวโพดม่วงที่เติมน้ำตาล 4% w/v มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น (6.11±1.30) รสชาติ (6.76±1.70) ความข้นหนืด (6.24±1.21) และความชอบโดยรวม (6.56±1.44) สูงที่สุด แต่ไม่แตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญกับน้ำนมข้าวโพดม่วงที่เติมน้ำตาล 6% w/v (p>0.05) จากงานวิจัยนี้จึงสามารถสรุปได้ว่า ข้าวโพดม่วงที่ผ่านการนึ่ง 5 นาที สามารถคงคุณภาพด้านกายภาพและเคมีได้มากที่สุด และน้ำนมข้าวโพดม่วง ที่เติมน้ำตาล 4% w/v ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด และมีอายุการเก็บประมาณ 4 วัน ที่ 4 ºC
Other Abstract:	The objective of this study was to study the effect of thermal processing on quality and shelf life of purple corn milk. Two cooking methods ( boiling and steaming) and three cooking times (5, 10 and 15 minutes) were used in this study, compared with uncooked purple corn milk and comparison between before and after pasteurization ( 72 °C 1 min) was performed. Physical and chemical properties including color (L, b and a), pH, total soluble solid, viscosity, anthocyanin content, total phenolic content and antioxidant activity by DPPH assay were analyzed. Result showed that L and b* increased after cooking and samples from boiling process had higher L* and b* values than from steaming. However, a* of samples from both cooking methods decreased after cooking and sample from steaming had higher a* value than from boiling. In addition, pH, total soluble solid and viscosity were not significantly different in each cooking method at the same cooking time ( p>0. 05) . It was found that anthocyanin content of purple corn milk decreased as a cooking time increased. In contrast, total phenolic content and antioxidant activity by DPPH assay increased after pasteurization. Steaming of purple corn resulted in a higher retention of anthocyanin content, total phenolic content and antioxidant activity by DPPH method compared to boiling method. According to the chemical properties of purple corn milk, the condition of steaming for 5 minutes was selected for the further study of shelf life at 4 °C. Samples were prepared by addition of sugar; 0% (control), 2%, 4% and 6% (w/v). Results showed that there were no different between the mean values of color, pH, total soluble solid and viscosity during storage at 4 °C. In contrast, anthocyanin content, total phenolic content and antioxidant activity tended to decrease during storage. Moreover, total plate count increased as storage time increased in all samples. However, yeast and mold and E. coli were not found in all samples during the storage at 4 °C. ช Coliform was found to be less than 1 MPN/ 100 mL in all samples during the storage at 4 °C. According to Thai Community Product Standard, the shelf life of 0 and 2% (w/v) sugar added purple corn milk was approximately 8 days while the shelf life of 4 and 6% (w/v) sugar added purple corn milk was approximately 4 days at 4 °C. When performing sensory evaluation by using 9- point hedonic scale (54 panelists), it was found that purple corn milk with 4% (w/v) added sugar received the highest score of odor ( 6. 11±1. 30) , taste ( 6. 76±1. 70) , viscosity (6.24±1.21) and overall acceptance (6.56±1.44) with no significant difference when compared to 6% (w/v) sugar added purple corn milk (p>0.05). In conclusion, the condition of steaming for 5 minutes of purple corn milk provided the most retainable in physical and chemical quality and 4% (w/v) sugar added purple corn milk was the most overall acceptance with the shelf life approximately 4 days at 4 °C.
Description:	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561
URI:	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64271
Type:	Senior Project
Appears in Collections:	Sci - Senior Projects

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Thitirat_L_Se_2561.pdf		1.2 MB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record