Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/6908
| Title: | ความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบทางเคมีและสารหอม 2-แอซีติล-1-ไพรโรลีน และการเปลี่ยนแปลงของสมบัติเพสติงของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ระหว่างการเก็บรักษา |
| Other Titles: | Relationship between chemical composition and the aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline and changes of pasting property of khao dawk mali 105 rice during storage |
| Authors: | บัณฑิต ลีฬหรัตนรักษ์ |
| Advisors: | วรรณา ตุลยธัญ ศักดิ์ดา จงแก้ววัฒนา ปกรณ์ วรานุศุภากุล |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | vanna-tt@mail2.chula.ac.th sakda@chiangmai.ac.th vpakorn@hotmail.com, pakorn.V@chula.ac.th |
| Subjects: | ข้าว -- ไทย ข้าว -- การวิเคราะห์ ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 |
| Issue Date: | 2548 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้แบ่งวัตถุประสงค์ออกเป็น 2 ส่วน โดยส่วนที่ 1 เพื่อศึกษาผลของพื้นที่ทุ่งกุลาร้องไห้ที่แตกต่างกัน (42 พื้นที่) ที่มีต่อองค์ประกอบทางเคมี และปริมาณสารหอม 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) ของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และส่วนที่ 2 เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารหอม 2-AP และติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติเพสติงและรูปแบบโปรตีนของข้าวพันธุ์ขาวมะลิ 105 ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง จากผลศึกษาในส่วนที่ 1 พบว่า พื้นที่หุ่งกุลาร้องไห้ที่แตกต่างกันมีผลทำให้ข้าวที่ปลูกได้มีปริมาณสารหอม 2-AP และองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณความชื้น ไขมัน อมัยโลส และโปรตีน) ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.5) เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณสารหอม 2-AP และองค์ประกอบทางเคมีพบว่า ปริมาณอมัยโลสมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณสารหอม 2-AP อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) การศึกษาในส่วนที่ 2 พบว่า ในระหว่างการเก็บรักษา ข้าวพันธุ์ขาวมะลิ 105 จะมีปริมาณสารหอม 2-AP และปริมารความชื้นลดลง ในขณะที่ปริมาณอมัยโลสจะมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณสารหอม 2-AP และองค์ประกอบทางเคมีทั้งหมดพบว่า ปริมาณสารหอม 2-AP มีความสัมพันธ์เชิงลบกับปริมาณโปรตรีนและปริมาณอมัยโลส แต่มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณ bound lipid อย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติเพสติงของข้าวระหว่างการเก็บรักษา RVA พบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลทำให้ข้าวมีค่าความหนืดสูงสุด ค่า peak time และ ค่า breakdown ลดลง ในขณะที่ ค่า setback จะมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) สำหรับผลของโปรตีน และไขมันที่มีต่อสมบัติเพสติงของข้าว พบว่าการวิเคราะห์ RVA ด้วยการเติมสาร beta-mercaptoethanol ลงในข้าวจะทำให้ค่าความหนืดสูงสุดของข้าวเพิ่มขึ้น อีกทั้งยังมีผลทำให้ค่า breakdown สูงขึ้น แต่ค่า setback ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) เมื่อแยกไขมันอิสระออกจากข้าวจะทำให้ค่าความหนืดสูงสุดของข้าวมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) แต่เมื่อแยกทั้งไขมันอิสระและ bound lipid ออกจากข้าว กลับพบว่าค่าความหนืดสูงสุดจะมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) นอกจากนี้ระยะเวลาในการเก็บรักษายังมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส และรูปแบบโปรตีนของข้าว โดยพบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษาจะทำให้ข้าวมีค่า hardness cohesiveness และ chewiness เพิ่มขึ้น ในขณะที่มีค่า adhesiveness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) และยังพบว่าโปรตีนของข้าวมีแนวโน้มที่จะมีขนาดโมเลกุลใหญ่ขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา |
| Other Abstract: | To study the effect of 42 different areas at Tungkula on chemical compositions and 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) of Khao Dawk Mali 105 (KDML 105) and the relationship between chemical composition and 2-AP content in the rice during storage. In addition, the changes of pasting properties and protein pattern in the rice stored at room temperature were also investigated. The different fields affected 2-AP content and chemical compositions (moisture, crude fat, amylose and protein content) of the rice significantly (p<=0.05). Pearson correlation analysis between 2-AP and the chemical composition indicated positive correlation between amylose and 2-AP content (p<=0.05). During storage, 2-AP and moisture contents of the rice decreased while amylose content increased (p<=0.05). Pearson correlation analysis showed negative correlated of 2-AP content with protein and amylose but positively correlated with bound lipid content significantly (p<=0.05). Pasting property of the rice by RVA indicated that aging caused peakviscosity, peak time and breakdown decreased while setback values increased significantly (p<=0.05). Adding beta-mercaptoethanol increased peak viscosity and breakdown but decreased setback during storage significantly (p<=0.05). If free lipid in the rice were removed, peak viscosity increased significantly (p<=0.05). On the other hand, when both free and bound lipids were removed from the rice, peak viscosity decreased significantly (p<=0.05). During storage at room temperature for eight months, hardness, cohesiveness and chewiness of the rice increased whilst adhesiveness decreased significantly (p<=0.05) and molecular size of rice protein increased over time. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/6908 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2005.1540 |
| ISBN: | 9741737556 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2005.1540 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Bundit_Le.pdf | 2.75 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.