Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71786
| Title: | การตรึงรูปร่วมกันของเซลจุลินทรีย์สำหรับทดลองผลิตน้ำซีอิ๊ว |
| Other Titles: | Co-immobilization of microbial cells for trial production of soy sauce |
| Authors: | พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี |
| Advisors: | ปราณี อ่านเปรื่อง |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Subjects: | น้ำซีอิ๊ว Co-immobilization soy sauce |
| Issue Date: | 2537 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | เมื่อทดลองนำ Lactobacillus delbrueckii TISTR 108 และ Saccharomycesrouxii TIST 5058มาตรึงรูปร่วมกันในเม็ดเจลแคลเซียมอัลจิเนตขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 มิลลิเมตร พบว่า ภาวะที่เหมาะสมในการตรึงรูปร่วมกันของเซลล์คือ ใช้โซเดียมอัลจิเนตเข้มข้นร้อยละ 3 โดยน้ำหนักและแคลเซียมคลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 2 โดยน้ำหนัก เซลล์ตรึงรูปร่วมกันในเม็ดเจลแคลเซียมอัลจิเนตที่ได้มีเสถียรภาพสูง ปริมาณเซลล์หลุดออกมาสู่อาหารเหลวน้อย และปริมาณเซลล์ L.delbrueckii และ S.rouxii เป็น 2.34x10(superscript 5) และ 1.96x10(superscript 5) เซลล์/กรัมเจล ตามลำดับ ปริมาณกรดแลคติคและแอลกอฮอล์จากการหมักโดยใช้เซลล์ตรึงรูปร่วมกันในอาหารเหลวยีสต์สกัด-มอลต์สกัด (ประกอบด้วยกลูโคสร้อยละ 1 ยีสต์สกัดร้อยละ 0.3 และมอลต์สกัดร้อยละ 0.3, pH 6.0) ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน เท่ากับ 1.87 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร และ 2.13 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่าการหมักเมื่อใช้เซลล์อิสระ เม็ดเจลแคลเซียมอัลจิเนตจะมีเสถียรภาพดีที่สุดในอาหารเหลวยีสต์สกัด-มอลต์สกัดที่มีความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 14 โดยน้ำหนัก เมื่อนำเซลล์ตรึงรูปร่วมกันที่เตรียมจากภาวะเหมาะสมดังกล่าวข้างต้นมาใช้ในการผลิตน้ำซีอิ๊วทั้งกระบวนการแบบไม่ต่อเนื่อง และแบบต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส โดยใช้โปรตีนไฮโดรไลเซตจากถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบ เติมกลูโคสลงในโปรตีนไฮโดรไลเซตให้มีความเข้มข้นร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก พบว่า ในกระบวนการผลิตน้ำซีอิ๊วแบบไม่ต่อเนื่องใช้เวลาการหมักจนได้น้ำซีอิ๊วที่มี pH เท่ากับ 4.5 เป็นเวลา 21 วัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณกรดแลคติค 7.74 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร และปริมาณแอลกอฮอล์ 9.72 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ส่วนกระบวนการผลิตน้ำซีอิ๊วแบบต่อเนื่องในเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพเซลล์ตรึงรูปร่วมกันแบบ packed bed ขนาด 3.0x30 เซนติเมตร จำนวน 3 คอลัมน์ โดยบรรจุเซลล์ตรึงรูปร่วมกันคอลัมน์ละ 70 กรัม และมีปริมาตรการใช้งานรวม 600 มิลลิลิตร พบว่าเวลาที่ใช้ในการหมักจนได้น้ำซีอิ๊ว pH เท่ากับ 4.5 คือ 108 ชั่วโมง น้ำซีอิ๊วที่ได้มีปริมาณกรดแลคติค 7.81 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร และปริมาณแอลกอฮอล์ 9.32 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร และมีคุณสมบัติตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตอุตสาหกรรมน้ำซีอิ๊ว มอก.252-2521 ปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตของ L.delbrueckii และ S.rouxii ในเม็ดเจลแคลเซียมอัลจิเนตที่ผ่านการใช้งานเป็น 5.66x10(superscript 7) และ 6.90x10(superscript 7) เซลล์/กรัมเจล ตามลำดับ |
| Other Abstract: | Lactobacillus delbrueckii TISTR 108 and Saccharomyces rouxii TISTR 5058 were co-immobilized in calcium alginate gel of a diameter 3 mm. in size. The optimum conditions for co-immobilized of both microbial cells were determined: 3% sodium alginate and 2% calcium chloride. The obtained sample co-immobilized in calcium alginate gel under such condition were the most stable, minimal leakage of cells into the surrounding medium of yeast extract-malt extract was detected. The lactic acid and alcohol fermentative activity of the co-immobilized were found to be 1.87 mg.ml and 2.13 mg/ml, respectively, and the living cells of L.delbrueckii and S.rouxii in calcium alginate gel were 2.34x10(superscript 5) and 1.96x10(superscript 5) cells/g gel, respectively, by batch incubation in nutrient medium of yeast extract-malt extract (containing 1.0% glucose, 0.3% yeast extract, 0.3% malt extract, pH 6.0) for 3 days, 30 degree celsius which were higher than that of the free cells. However, calcium alginate gel would have more stability when used in 14% salt-reaction medium. Trial productions of soy sauce using co-immobilized in calcium alginate for both conditions at 30 degree celsius, batch process and continuous process, were carried out. The quantity glucose 1% was added in soy protein hydrolysate used as raw material. The results indicated that the time for producing soy sauce until reach at 4.5 batch process was 21 days. The soy sauce had 7.74 mg/ml of lactic acid 9.72 mg/ml of alcohol. Whereas in continuous process; co-immobilized cells were applied in packed bed bioreactors with 3.0x30 cm. in size, 3 columns with 70 g each of co-immobilized cells, and total volume 600 ml, was found that the time for producing soy sauce (reach at pH 4.5) was 108 hrs. The quantity of lactic acid and alcohol in obtained soy sauce were 7.81 mg/ml and 9.32 mg/ml, respectively. The soy sauce had good quality, which met the standard for soy sauce set by Thai Industrail Standard Institute. The living cells of L.delbrueckii and S.rouxii in used calcium alginate gel were 5.66x10(superscript 7) and 6.90x10(superscript 7) cells/g gel, respectively. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2537 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71786 |
| ISBN: | 9745824623 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Pannarong_ju_front_p.pdf | 19.82 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Pannarong_ju_ch1_p.pdf | 8.65 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Pannarong_ju_ch2_p.pdf | 45.78 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Pannarong_ju_ch3_p.pdf | 6.47 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Pannarong_ju_ch4_p.pdf | 12.02 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Pannarong_ju_ch5_p.pdf | 74.17 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Pannarong_ju_ch6_p.pdf | 5.72 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Pannarong_ju_back_p.pdf | 22.92 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.