การผลิตไฮโดรไลซ์เวเจตเทเบิ้ลโปรตีนจากโปรตีนถั่วเขียว เพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของโปรตีนถั่วเขียวต่อกรดเกลือเข้มข้น 6 โมลาร์ โดยแปรอัตราส่วนเป็น 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6 และ 1:7 (นน.:ปริมาตร) ย่อยที่อุณหภูมิ 120 °ซ นาน 2 ชม. ต่อการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลายโปรตีนถั่วเขียว โดยแปรความเข้มข้นของกรดเกลือเป็น 4 และ 6 โมลาร์ แปรอุณหภูมิเป็น 120 และ 130° ซ และแปรเวลาเป็น 2,4 และ 6 ชั่วโมง พบว่า ภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลาย คือ อัตราส่วนโปรตีนถั่วเขียวต่อกรดเกลือ 1:3 ใช้กรดเกลือเข้มข้น 6 โมลาร์ อุณหภูมิ 120 °ซ เวลา 6 ชม. ขั้นต่อมาศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการกำจัดกลิ่นแปลกปลอมใน HVP ด้วยแอคทีฟคาร์บอนร้อยละ 0.1, 0.5 และ 1.0 (นน. : ปริมาตร) แปรอุณหภูมิเป็น 50 และ 60°ซ และแปรเวลาเป็น 30 และ 60 นาที พบว่า ภาวะที่เหมาะสมในการกำจัดกลิ่นแปลกปลอม คือ แอคทีฟคาร์บอนร้อยละ 0.5 อุณหภูมิ 50 °ซ เวลา 30 นาที ต่อมาศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำ HVP ให้เข้มข้นร้อยละ 60 โดยน้ำหนัก โดยใช้เครื่อง rotary vacuum evaporator ที่ความเร็วรอบ 240 รอบต่อนาที ความดันที่ภาวะสุญญากาศ 26 นิ้วปรอท แปรอุณหภูมิระหว่างการระเหยเป็น 50, 60, 70 และ 80 °ซ พบว่าอุณหภูมิ 80 °ซ ใช้เวลาสั้นที่สุดในการระเหยน้ำถึงระดับที่ต้องการ ส่วนการผลิต HVP ผง ด้วยเครื่อง spray dryer ใช้อุณหภูมิลมร้อน 180 °ซ อุณหภูมิลมออก 100 °ซ ความดันลม 30 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ต่อมศึกษาการใช้ HVP ผงที่ผลิตได้และ HPP:FC-01®เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสในซุปผัก พบว่าปริมาณเหมาะสมสำหรับแต่ละชนิด ได้แก่ร้อยละ 1.5, 0.75 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ซุปผักที่เติม HVP เข้มข้น และ HVP ผง มีคะแนนความชอบด้านกลิ่นรสไม่แตกต่างกัน (p≥ 0.05) ซุปผักที่เติม HPP :FC-01® ไม่แตกต่างจากซุปผักที่เติม HVP เข้มข้น แต่คะแนนสูงกว่าซุปผักที่เติม HVP ผง (p≤ 0.05)