Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77511
| Title: | ผลของรังสีอัลตราไวโอเลตต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของน้ำลิ้นจี่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ |
| Other Titles: | Effects of ultraviolet radiation on Physical, Chemical, Microbiological and sensory properties of lychee juice during cold storage |
| Authors: | สุเมธ วิสุทธิวรรณ |
| Advisors: | กิติพงศ์ อัศตรกุล |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | น้ำผลไม้พาสเจอร์ไรส์ อุณหภูมิต่ำ Fruit juices -- Pasteurization Low temperatures |
| Issue Date: | 2559 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของรังสีอัตราไวโอเลตหรือรังสียูวี (0.00, 2.34, 4.68, 9.36, 18.72, 37.44 และ 74.88 J/cm²) ต่อจลนพลศาสตร์ของสมบัติทางจุลชีววิทยาของน้ำลิ้นจี่ (ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา) และจลนพลศาสตร์ของสมบัติทางเคมีของน้ำลิ้นจี่ (ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันโดยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl หรือ DPPH และวิธี ferric reducing antioxidant power หรือ FRAP) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของน้ำลิ้นจี่ที่ไม่ผ่านทรีทเม้นต์ (ตัวอย่างควบคุม) น้ำลิ้นจี่ที่ผ่านการฉายรังสียูวี (18.72 และ 37.44 J/cm²) และน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์ (85 °C, 15 นาที) ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C และศึกษาผลของรังสียูวี (18.72 และ 37.44 J/cm²) เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม และน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์ต่อสมบัติทางประสาทสัมผัสของน้ำลิ้นจี่ จากผลการทดลองพบว่าการลดลงของสมบัติทางจุลชีววิทยาและสมบัติทางเคมีสามารถอธิบายได้ด้วยแบบจำลองจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง โดยค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ (correlation coefficients; R²) และค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยา (rate constant; k) ของสมบัติทางจุลชีววิทยา มีค่าอยู่ระหว่าง 0.9759-0.9935 และ 0.1042-0.1060 ตามลำดับ ในขณะที่ค่า R² และค่า k ของสมบัติทางเคมีมีค่าอยู่ระหว่าง 0.9781-0.9876 และ 0.0008-0.0237 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาสมบัติต่างๆ ของน้ำลิ้นจี่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 35 วัน พบว่าระยะการเก็บรักษาไม่ส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของน้ำลิ้นจี่ทุกตัวอย่าง (p>0.05) แต่ส่งผลต่อค่าสี (L*, a*, b*) ค่า pH ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันโดยวิธี DPPH และ FRAP ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และราของน้ำลิ้นจี่ควบคุมและน้ำลิ้นจี่ที่ผ่านการฉายรังสียูวี (18.72 และ 37.44 J/cm²) อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ระยะการเก็บรักษาไม่มีผลต่อปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา (p>0.05) ของน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์ โดยรังสียูวีสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำลิ้นจี่ได้นานกว่าตัวอย่างควบคุมประมาณ 7 วัน เมื่อประเมินทางประสาทสัมผัสของน้ำลิ้นจี่ด้วยวิธีการให้คะแนนแบบ 9-points hedonic scale โดยผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่าคะแนนความชอบด้านสีและกลิ่นของน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์มีความแตกต่างจากตัวอย่างอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยน้ำลิ้นจี่ควบคุมมีคะแนนความชอบด้านสีมากที่สุด (7.2±1.6) และน้ำลิ้นจี่พาสเจอไรซ์มีคะแนนความชอบด้านกลิ่นมากที่สุด (7.1±1.9) ในขณะที่คะแนนความชอบด้านรสชาติและความชอบโดยรวมของน้ำลิ้นจี่ทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) |
| Other Abstract: | The purposes of this research were to study effect of ultraviolet or UV radiation (0.00, 2.34, 4.68, 9.36, 18.72, 37.44 and 74.88 J/cm²) on kinetics of microbiological properties (total plate count and yeast and mold) and chemical properties (total phenolics, total flavonoids, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity assay and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay) and study changes of physical, chemical and microbiological properties of untreated (control), UV treated (18.72 and 37.44 J/cm²) and pasteurized (85 °C, 15 min) lychee juice during storage at 4 °C and study effect of UV radiation (18.72 and 37.44 J/cm²) compared to control and pasteurization on sensory property of lychee juice. Results showed that the reduction in microbiological and chemical properties followed first order kinetic model with correlation coefficients (R²) and rate constant (k) ranging from 0.9759-0.9935 and 0.1042-0.1060 respectively. While R² and k values of chemical properties ranging from 0.9781-0.9876 and 0.0008-0.0237 respectively. When considering properties of lychee juice during storage at 4 °C for 35 days. Results showed that duration of storages did not affect total soluble solids of all lychee juice samples (p>0.05) but significantly affected color values (L*, a*, b*), pH, titratable acidity, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activities (DPPH and FRAP assays), total plate count and yeast and mold of control and UV treated (18.72 and 37.44 J/cm²) lychee juice (p≤0.05) while duration of storages did not affect titratable acidity, total plate count and yeast and mold of pasteurized lychee juice (p>0.05). UV could extend shelf life of lychee juice longer than control about 7 days. Evaluation of sensory properties of lychee juice with scoring 9-points hedonic scale by using 50 panelists found that color and aroma scores of pasteurized lychee juice were significant differences from others samples (p≤0.05). Control had the highest color scores (7.2±1.6) while taste and overall acceptability of all lychee juice samples were no significant differences (p>0.05) |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2559 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77511 |
| URI: | http://doi.org/10.58837/CHULA.THE.2016.80 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.58837/CHULA.THE.2016.80 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 5672123323.pdf | 3.7 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.