Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78085
| Title: | ผลของการสกัดด้วยเอนไซม์ต่อสารหน้าที่เฉพาะในฝรั่งแดง Psidium guajava L. |
| Other Titles: | Effects of enzymatic extraction on functional compounds in Red guava Psidium guajava L. |
| Authors: | วสาวี ถ้วยทอง |
| Advisors: | ปราณี อ่านเปรื่อง |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | ฝรั่ง น้ำเชื่อม สารสกัดจากพืช Guava Syrups Plant extracts |
| Issue Date: | 2551 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการแปรรูปไซรัปฝรั่งแดงด้วยเอนไซม์และศึกษาลักษณะ เฉพาะของไซรัปฝรั่งแดง จากการคัดเลือกระยะการสุกของฝรั่งแดงพบว่า ฝรั่งแดงสุกบ่มที่อุณหภูมิ 30±2ºC เป็นเวลา 7 วัน จะมีสีแดงตามธรรมชาติของฝรั่งแดงสด มีกลิ่นหอมหวานและมีรสหวานของฝรั่งแดงชัดเจน ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม มากกว่าระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ดังนั้นจึงเลือกใช้ฝรั่งแดงสุกระดับนี้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไซรัปฝรั่งแดง โดยพบว่าเนื้อฝรั่งแดงมีปริมาณใยอาหารทั้งหมด ใยอาหารที่ละลายน้ำ และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ เท่ากับ 4.99, 1.27 และ 3.72 g/ 100 g fresh weight (fw) ตามลำดับ มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันเท่ากับ 18.35 µg fw/ µg DPPH หรือ 89.46 µM trolox equivalent/ g fw มีปริมาณฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ ไลโคพีน และวิตามินซี เท่ากับ 163.36 mg gallic acid equivalent/ g fw, 35.85 mg catechin equivalent/ g fw, 849.58 µg/ g fw และ 112 mg/ 100 g fw ตามลำดับ มีค่าแอกทิวิตีของสารพรีไบโอติกในอินนูลินและฝรั่งแดง เท่ากับ 0.35 และ 0.29 ตามลำดับ โดย B. lactis Bb12 เท่ากับ 0.19 และ 0.13 ตามลำดับ โดย L. acidophilus La5 เมื่อวิเคราะห์สารระเหยด้วยวิธี SPME/GC/MS พบว่า เนื้อฝรั่งแดงสุกมีสารระเหยทั้งหมด 21 ชนิด โดยมีสารกลุ่ม terpenes เป็นสารระเหยที่ให้กลิ่นรสหลักของฝรั่งแดง และในการทดลองหาภาวะควบคุมการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลของเนื้อฝรั่งแดงโดยให้ความร้อนด้วยไอน้ำจนเนื้อฝรั่งแดงมีอุณหภูมิ 70-90ºC แปรเวลาการให้ความร้อนในช่วง 0-5 นาที พบว่า การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80ºC นาน 5 นาที เป็นภาวะที่เหมาะสมในการควบคุมการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในเนื้อฝรั่งแดง และจากการทดลองแปรรูปไซรัปฝรั่งแดงด้วยเอนไซม์ Pectinex® Ultra SP-L ควบคุมอุณหภูมิที่ 32±2ºC แปรความเข้มข้นเอนไซม์ในช่วง 0.25-1% (v/w) แปรเวลาการย่อย 0-480 นาที พบว่า การใช้เอนไซม์เข้มข้น 0.75% (v/w) เวลาการย่อย 0, 30, 90, 240 และ 300 นาที สามารถแบ่งระดับการตัดพันธะไกลโคซิลของพอลิเมอร์ในเนื้อฝรั่งแดงด้วยเอนไซม์ที่ประเมินจากค่าของน้ำตาลรีดิวซ์ได้เป็น 5 ช่วง โดยประมาณคือ 41, 53, 62, 77 และ 86 mg glucose/ g fw จากการศึกษาลักษณะเฉพาะของไซรัปฝรั่งแดงช่วงดังกล่าวพบว่า ไซรัปฝรั่งแดงที่ใช้เวลาในการย่อย 240 และ 300 นาทีขึ้นไป มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนที่เวลาการย่อย 240 นาที ไซรัปฝรั่งแดงจะมีขนาดอนุภาคเฉลี่ยเล็กที่สุดคือ 14.67 µm สำหรับผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ไซรัปฝรั่งแดงที่ใช้เวลาในการย่อย 240 นาทีขึ้นไป จะมีสีแดงตามธรรมชาติของฝรั่งแดงสด มีกลิ่นหอมหวานและมีรสหวานของฝรั่งแดงชัดเจนและมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนมากกว่าไซรัปฝรั่งแดงที่ภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากการเปรียบเทียบปริมาณใยอาหาร ค่าแอกทิวิตีของสารพรีไบโอติก และสารระเหย ในไซรัปฝรั่งแดงที่ใช้เวลาในการย่อย 300 นาทีกับเนื้อฝรั่งแดงสุกตีป่นและควบคุมการเกิดสีน้ำตาลพบว่าไซรัปฝรั่งแดงจะมีปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำ ค่าแอกทิวิตีของสารพรีไบโอติก และชนิดสารระเหยเพิ่มขึ้น และจากการทดลองใช้ไซรัปฝรั่งแดงที่มีระดับการตัดพันธะไกลโคซิลด้วยเอนไซม์ต่างกันเป็นส่วนผสมในเยลลี่ พบว่า เยลลี่ที่มีส่วนผสมของไซรัปฝรั่งแดงที่ใช้เวลาในการย่อย 240 นาทีขึ้นไป มีคะแนนด้านสี กลิ่นรสฝรั่งแดง ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมสูงกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) |
| Other Abstract: | The objective of this research was to study the production of red guava (Psidium guajava L.) syrup using enzyme processing and the characterization of this syrup. From the selection of the ripeness level, results showed that ripened fruit at 30±2ºC for 7 days had red pulp, fragrant and pleasant flavor and sweet taste significantly higher than other levels (p<0.05). Therefore, the red guava at this ripeness level was used as raw material in red guava syrup production. This pulp had total, soluble, and insoluble dietary fiber contents of 4.99, 1.27 and 3.72 g/ 100 g fresh weight (fw), respectively. It was also found that the antioxidant activities, phenolic, flavonoid, lycopene, and ascorbic acid contents were 8.35 µg fw/ µg DPPH or 89.46 µM trolox equivalent/ g fw, 163.36 mg gallic acid equivalent/ g fw, 35.85 mg catechin equivalent/ g fw, 849.58 µg/ g fw and 112 mg/ 100 g fw, respectively. Prebiotic activity scores for B. lactis Bb12 of inulin and red guava were 0.35 and 0.29 and L. acidophilus La5 of inulin and red guava were 0.19 and 0.13, respectively. A total of 21 volatile compounds were identified by SPME/GC/MS method, and the dominant component of red guava flavor was terpenes. The optimum condition to control browning reaction in red guava pulps was evaluated by varying blanching time during pretreatment (0-5 min for blanching at 70-90ºC). The result showed that browning reaction was controlled when blanching at 80ºC for 5 min. The process conditions (0.25-1% v/w enzyme concentration, 0-240 min hydrolysis time and controlled temperature at 32±2ºC) of red guava syrup treated with Pectinex® Ultra SP-L were studied. The results showed that red guava pulp treated with enzyme concentration of 0.75% and hydrolyzed for 0, 30, 90, 240 and 300 min can be hydrolyzed in five levels different in the amount of reducing sugars (41, 53, 62, 77 and 86 mg glucose/ g fw) released during the treatment. The effect of these treatment conditions on red guava syrup properties showed that syrup at hydrolysis time higher than 240 and 300 min had significantly greater bioactive compounds content than other hydrolysis times (p<0.05). The red guava syrup at a hydrolysis time of 240 min had the smallest particle size of 14.67 µm. In addition, red guava syrup at hydrolysis time higher than 240 min also had significantly higher red color, pleasant flavor and smoothness than other hydrolysis times (p<0.05). When compare with the homogenized and antibrowning controlled red guava pulp, red guava syrup at 300 min hydrolysis time gave higher in soluble dietary fiber and volatile compounds, but constant in prebiotic activity score. Sensory evaluation on jelly with red guava syrup at hydrolysis time higher than 240 min showed significantly greater scoring in color, red guava flavor, texture, and overall acceptability than other hydrolysis times (p<0.05). |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีชีวภาพ |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78085 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 4872451023_2551.pdf | วิทยานิพนธ์ฉบับเต็ม (Fulltext) | 1.94 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.