Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78463
| Title: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสลดไขมันและเพิ่มใยอาหาร |
| Other Titles: | Product development of reduce fat and increase fiber of pastry churros |
| Authors: | มณฑิพา เกื้อชูศรี พรภวิษย์ ทิศา |
| Advisors: | ศิริมา พ่วงประพันธ์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | เบเกอรี ใยอาหาร Baked products Fiber in human nutrition |
| Issue Date: | 2562 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี ไขมัน น้ำตาลค่อนข้างสูง และมีปริมาณใยอาหารต่ำ ซึ่งหากบริโภคในปริมาณมาก อาจก่อให้เกิดโรคอ้วน และทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสให้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น โดยใช้การอบแทนการทอด และใช้อินูลินทดแทนเนยในสูตรมาตรฐาน เพื่อลดปริมาณไขมัน และเพิ่มปริมาณใยอาหาร จากผลการทดลองการอบด้วยเตาอบลมร้อน (200 °C 20 นาที) ในผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสทดแทนการทอดในน้ำมันท่วม (180 °C 4 นาที) ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส ในด้าน Compression force, Penetrate force, ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) แต่ค่าความสว่าง (L*) และอัตราการพองตัวของผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) และเมื่อเปรียบเทียบความชอบและการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสที่ผ่านการอบและการทอดในน้ำมันท่วม พบว่าผู้บริโภคมีความชอบในด้านลักษณะปรากฏ ความกรอบ ความแน่นเนื้อ ความพองตัว สี และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) เมื่อทำการวิเคราะห์หาปริมาณไขมัน การอบสามารถลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ได้ 18.30% จึงทำการศึกษาการทดแทนเนยด้วยสารละลายอินูลินเข้มข้น 40% โดยน้ำหนัก ในผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสอบ ใช้อัตราส่วนเนยต่อสารละลายอินูลินที่ระดับ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 พบว่าเมื่อเพิ่มอัตราส่วนสารละลายอินูลินที่ใช้ในการทดแทนเนย จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า Compression force และปริมาณใยอาหารหยาบมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) แต่อัตราการพองตัว ค่าความสว่าง (L*) และปริมาณไขมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสอบที่แปรอัตราส่วนเนยต่อสารละลายอินูลินที่ระดับ 75:25 และ 50:50 ให้ลักษณะเนื้อสัมผัส และค่าสีใกล้เคียงกับสูตร 100:0 โดยมีปริมาณไขมันที่ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตร 100:0 ถึง 33.44% และ 62.54% ตามลำดับ และมีปริมาณใยอาหารหยาบ 0.73 g/100g และ 1.63 g/100g ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์เพสตรี้ชูโรสอบที่แปรอัตราส่วนเนยต่ออินูลินในระดับ 75:25 และ 50:50 สามารถลดปริมาณไขมันลงได้ถึง 45.30% และ 69.21% ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับเพสตรี้ชูโรสที่ทอดในน้ำมันท่วมและใช้เนยปกติ |
| Other Abstract: | Pastry churros is very popular, which contains wheat flour, high fat, high sugar with low fiber contents. Thus, consuming churros in large amount might cause obesity and could increase the level of cholesterol in the blood. The objective of this research is to develop heathier pastry churros by reducing fat and increasing fiber contents. The research study on using baking instead of deep fat frying process and using inulin instead of butter in standard recipes. From the experimental results, pastry churros baked with hot air oven (200 °C 20 min) instead of deep fat fried (180 °C 4 min) affected the texture in terms of compression force, penetrate force, redness (a*) and yellowness (b*) but were not significantly different (P> 0.05). However, lightness (L*) and expansion ratio were significantly different (P≤0.05). Appearance, crispness, firmness, expansion, color and overall liking of baked and deep fat fried pastry churros were not significantly different (P>0.05). Baking can reduce fat content of pastry churros by 18.30%. Baked pastry churros were studied replace butter with inulin solution 40% (w/w), with ratio of butter to inulin solution at the level of 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 and 0:100. Increasing inulin solution causes significantly higher in compression force and coarse fiber content (P≤0.05) and significantly reducing in expansion ratio, lightness (L*) and fat content (P≤0.05). The 75:25 and 50:50 formulas have fat reduced to 33.44% and 62.54%, and fiber contents are 0.73 g/100g and 1.63 g/100g, respectively. When compared with deep fat fried pastry churros and using butter can reduce fat content by 45.30% and 69.21%, respectively. |
| Description: | โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562 |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78463 |
| Type: | Senior Project |
| Appears in Collections: | Sci - Senior Projects |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 62-SP-FOOD-021 - Montipa Kua.pdf | 932.32 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.