Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/79819
| Title: | ผลของสารสกัดจากขิงและข่าและอุณหภูมิการทำแห้งต่อสมบัติของฟิล์มโปรตีนถั่วเหลือง |
| Other Titles: | Effects of ginger and galanga extracts and drying temperature on properties of soy protein film |
| Authors: | บัณฑิตา จิตตประไพ |
| Advisors: | ธนจันทร์ มหาวนิช ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Issue Date: | 2559 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นและสถานะออกซิเดชันของสารสกัดจากขิงและข่า รวมทั้งผลของอุณหภูมิการทำแห้งต่อสมบัติของฟิล์มโปรตีนถั่วเหลือง สำหรับการศึกษาผลของสารสกัดจากขิงและข่าต่อสมบัติของฟิล์มโปรตีนถั่วเหลือง ในงานวิจัยนี้ได้แปรปริมาณของสารสกัดเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 2, 5 และ 10% โดยน้ำหนักของโปรตีนถั่วเหลือง และแปรสถานะออกซิเดชันของสารสกัดเป็นสารสกัดที่ไม่ออกซิไดส์และสารสกัดที่ออกซิไดส์ พบว่าการเติมสารสกัดขิงในปริมาณ 5% ทำให้ความต้านทานแรงดึงขาด (tensile strength) ของฟิล์มสูงกว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติมสารสกัดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) อย่างไรก็ตามเมื่อปริมาณของสารสกัดขิงเพิ่มขึ้นเป็น 10% ความต้านทานแรงดึงขาดกลับมีค่าลดลง ส่วนตัวอย่างฟิล์มที่เติมสารสกัดข่าพบว่าฟิล์มที่เติมสารสกัดในปริมาณ 2 และ 5% มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงกว่าตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างที่เติมสารสกัดขิงในปริมาณเท่ากัน อย่างไรก็ตามการเติมสารสกัดข่าในปริมาณ 10% กลับทำให้ความต้านทานแรงดึงขาดของฟิล์มต่ำกว่าตัวอย่างที่เติมสารสกัดข่า 5% อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สำหรับสถานะออกซิเดชันที่ต่างกันของสารสกัดพบว่าโดยทั่วไปการเติมสารสกัดที่ออกซิไดส์ทำให้ฟิล์มมีความต้านทานแรงดึงขาดสูงกว่าตัวอย่างที่เติมสารสกัดที่ไม่ออกซิไดส์ สำหรับการยืดตัวถึงจุดขาด (elongation at break) แม้ว่าตัวอย่างที่เติมสารสกัดมีการยืดตัวถึงจุดขาดที่สูงกว่าตัวอย่างควบคุม แต่ค่าที่ได้ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในแง่สมบัติด้านการป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำ พบว่าสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำ (water vapor permeability) ของฟิล์มที่เติมสารสกัดขิงหรือข่ามีค่าไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม ยกเว้นฟิล์มที่เติมสารสกัดข่าที่ออกซิไดส์ปริมาณ 10% ซึ่งมีสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำสูงกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่ามุมสัมผัสระหว่างหยดน้ำกับผิวฟิล์มของตัวอย่างฟิล์มโปรตีนถั่วเหลืองมีค่าสูงสุดในฟิล์มที่เติมสารสกัดจากข่าที่ออกซิไดส์ปริมาณ 10% ความสามารถในการละลายน้ำ (water solubility) ของตัวอย่างฟิล์มที่เติมสารสกัดขิงหรือข่ามีค่าใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม ในด้านสมบัติเชิงแสง พบว่าความโปร่งแสง (แสดงในรูปร้อยละของแสงส่องผ่าน) มีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณสารสกัดเพิ่มขึ้น โดยสถานะออกซิเดชันของสารสกัดไม่มีผลต่อความโปร่งแสงของฟิล์มมากนัก สำหรับสมบัติด้านสี ฟิล์มทุกตัวอย่างมีมุมสี (hue angle) อยู่ในช่วง 80-90 องศา ซึ่งเป็นมุมสีของสีเหลือง ส่วนความเข้มสี (chroma) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณสารสกัดเพิ่มขึ้น จากการวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดด้วยวิธี Folin-Ciocalteu และการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันในรูป 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity และ ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) พบว่าตัวอย่างฟิล์มที่เติมสารสกัดที่ไม่ออกซิไดส์มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงกว่าเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม ส่วนตัวอย่างฟิล์มที่เติมสารสกัดที่ออกซิไดส์พบว่ามีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม ในการศึกษาผลของอุณหภูมิการทำแห้งต่อสมบัติของฟิล์มโปรตีนถั่วเหลืองที่เติมสารสกัดจากขิงที่ออกซิไดส์ในปริมาณ 5% และข่าที่ออกซิไดส์ในปริมาณ 5% ได้แปรอุณหภูมิการทำแห้งเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ทำให้ฟิล์มที่ได้มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงกว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิอื่นทั้งในฟิล์มโปรตีนที่เติมสารสกัดจากขิงและฟิล์มโปรตีนที่เติมสารสกัดจากข่า อย่างไรก็ตามพบว่าอุณหภูมิการทำแห้งไม่มีผลมากนักต่อการยืดตัวถึงจุดขาด สภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำ ความสามารถในการละลายน้ำ และมุมสัมผัสระหว่างหยดน้ำกับผิวฟิล์ม นอกจากนี้ยังไม่ส่งผลต่อค่าความโปร่งแสงของตัวอย่างฟิล์มที่เติมสารสกัดจากขิงอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในขณะที่สำหรับโปรตีนที่เติมสารสกัดจากข่า การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส ส่งผลให้ความโปร่งแสงของฟิล์มมีค่าต่ำกว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน พบว่ามีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อทำแห้งโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ (50 องศาเซลเซียส) แต่มีแนวโน้มลดต่ำลงเมื่อทำแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส |
| Other Abstract: | This study aimed to investigate the effect of concentration and oxidation state of aqueous ginger and galanga extracts, as well as drying temperature, on properties of soy protein film. To examine the effect of ginger or galangal extract on properties of the film, the extract was added at three different levels (2, 5 and 10% by weight of protein), in either oxidized or unoxidized state. Tensile strength of the films added with 5% ginger extract was higher than that of the control (p≤0.05). However, the film added with 10% ginger extract demonstrated a lower tensile strength than those with 5% addition. The films added with 2 or 5% galanga extract was found to show higher tensile strength than the control and the films added with the same amount of ginger extract. However, 10% galanga extract addition resulted in a significant decrease in tensile strength, as compared to that added with 5% galanga extract (p≤0.05). Regarding to oxidation state of the extracts, the oxidized extracts were shown to be more efficient in improving tensile strength than the unoxidized ones. The films added with extract were shown to possess greater, but with no statistically difference, elongation at break as compared to the control (p>0.05). Addition of ginger or galangal extract did not affect the film water vapor permeability, except for film added with 10% oxidized galanga extract which showed higher water vapor permeability than the control (p≤0.05). Film added with 10% oxidized galanga extract showed highest contact angle among all film samples. It was found that addition of ginger or galanga extract resulted in a decrease in transparency (as expressed in terms of %transmittance). Oxidation state posted a minimal effect on transparency of the film. In terms of color, hue angle of all film samples were found to be in the range of 80-90º, representing the yellow hue. Chroma was found to increase in extract-added samples. Total phenolic content, as determined by Folin-Ciocalteu assay, and antioxidant activity, as determined using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging assay and ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) assay, were found to be greater in extract-added films as compared to the control. To investigate the effect of drying temperature on the film properties, film added with either 5% oxidized ginger extract or 5% oxidized galanga extract was dried at 50, 60 and 70 ºC. It was found that the films dried at 70 ºC demonstrated the highest tensile strength, as compared to the films dried at other temperatures. However, elongation at break, water vapor permeability, water solubility and contact angle were minimally affected by drying temperature. Moreover, drying temperature did not affect transparency of the films added with ginger extract (p>0.05). In the case of films added with galanga extract, those dried at 60 or 70 ºC exhibited significantly lower transparency than those dried at lower temperatures (p≤0.05). Total phenolic content and antioxidant activity were found to increase in the films dried at lower temperature (50 ºC). However, those properties tended to decrease when the films were dried at 60 and 70 ºC. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2559 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/79819 |
| URI: | http://doi.org/10.58837/CHULA.THE.2016.73 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.58837/CHULA.THE.2016.73 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 5572228523.pdf | 3.95 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.