ปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตน้ำแครอทและการทำน้ำแครอทเข้มข้น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตน้ำแครอทและการทำน้ำแครอทเข้มข้น ขั้นแรกได้ศึกษาผลของการลวกแครอทในสารละลายกรดซิตริก 0.05 0.10 ที่อุณหภูมิ 90 ํC โดยที่ให้จุดกึ่งกลางชิ้นแครอทมีอุณหภูมิถึง 80 ํC เป็นเวลา 3 5 และ 7 นาที พบว่าน้ำแครอทที่สกัดได้จากการลวกในสารละลายกรดซิตริกเข้มข้น 0.07 N เป็นเวลา 3 นาที มีปริมาณเบตาและแอลฟาแคโรทีนมากกว่าตัวอย่างอื่น (p<_0.01) ต่อมาได้ศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการสกัดน้ำแครอท โดยทำการศึกษา 3 วิธี คือ วิธีที่ 1 สกัดน้ำแครอทหลังจากลวกแครอทในกรดซิตริก 0.07 N จุดกึ่งกลางชิ้นแครอทมีอุณหภูมิถึง 80 ํC เป็นเวลา 3 นาที วิธีที่ 2 สกัดน้ำแครอทหลังจากนำแครอทมาบด, ปรับ pH เป็น 4.5 ด้วยกรดซิตริก 0.07 N, ให้ความร้อนแครอทบดจนมีอุณหภูมิถึง 80ํC เป็นเวลา 3 นาที วิธีที่ 3 สกัดน้ำแครอทหลังจากลวกแครอทในน้ำ จุดกึ่งกลางมีอุณหภูมิถึง 80 ํC เป็นเวลา 3 นาที, บดแล้วปรับ pH เป็น 4.5 ด้วยกรดซิตริก 0.07 N พบว่าการสกัดน้ำแครอทด้วยวิธีที่ 1 จะทำให้น้ำแครอทที่สกัดได้มีปริมาณเบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน ปริมาณเส้นใยอาหารที่ละลายได้ และค่า L a b มากกว่าน้ำแครอทที่สกัดได้ด้วยวิธีอื่น (p<_0.05) นำน้ำแครอทที่สกัดด้วยวิธีที่ 1 มาทำให้เข้มข้นด้วยวิธีการระเหยน้ำภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 ํ 70 ํ และ 80 ํC พบว่าน้ำแครอทเข้มข้นที่ระเหยน้ำที่อุณหภูมิ 70 ํC มีปริมาณเบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน และได้รับคะแนนด้านความชอบรวมมากกว่าน้ำแครอทเข้มข้นที่ระเหยน้ำที่อุณหภูมิ 60 ํ และ 80 ํ (p<_0.05) นำน้ำแครอทเข้มข้นที่ระเหยน้ำที่อุณหภูมิ 70 ํC มาปรับ pH เป็น 4.4 4.2 4.0 และ 3.8 พบว่าน้ำแครอทเข้มข้นที่มีการปรับ pH เป็น 4.4 และ 4.2 มีปริมาณแบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน และปริมาณเส้นใยอาหารที่ละลายได้มากกว่าที่มีการแปร pH เป็น 4.0 และ 3.8 (p<_0.05) จึงศึกษาสูตรเครื่องดื่มน้ำแครอท โดยการนำน้ำแครอทเข้มข้นที่มี pH เป็น 4.4 และ 4.2 มาเจือจาง และเติมน้ำผึ้งจนได้ปริมาณของแข็งทั้งหมดเท่ากับ 10 ํ 12 ํ และ 14 ํBrix พบว่าเครื่องดื่มน้ำแครอทที่มี pH 4.2, 14 ํBrix ได้รับคะแนนด้านรสชาติและความชอบรวมมากที่สุด นอกจากนี้ยังได้ศึกษาอายุการเก็บน้ำแครอทเข้มข้น ทำโดยการบรรจุในถุง larminate และเก็บที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งและอุณหภูมิตู้เย็นเป็นเวลานาน 5 เดือน พบว่าน้ำแครอทเข้มข้นที่เก็บที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งมีการลดลงของปริมาณเบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน ค่า L และ b น้อยกว่าการเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น แต่พบว่าการเก็บที่อุณหภูมิแช่แข็งจะทำให้น้ำแครอทมีค่าการดูดกลืนแสง (ความคงตัว) น้อยกว่าที่อุณหภูมิตู้เย็น ส่วนการเก็บรักษาเครื่องดื่มน้ำแครอทบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 เดือน พบว่าปริมาณเบตาแคโรทีน แอลฟาแคโรทีน ค่า L และ b มีแนวโน้มลดลง