Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/16880
| Title: | Developmet of sterilized mixed herbal drink product |
| Other Titles: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดี่มสมุนไพรรวมสเตอริไลส์ |
| Authors: | Bodin Techaratanakrai |
| Advisors: | Saiwarun Chaiwanichsiri Kalaya Laohasongkram |
| Other author: | Chulalongkorn University. Faculty of Science |
| Advisor's Email: | saiwarun@sc.chula.ac.th, saiwarun.c@chula.ac.th Kalaya.l@chula.ac.th |
| Subjects: | Sterilization Herbs Beverages Vertiver |
| Issue Date: | 2008 |
| Publisher: | Chulalongkorn University |
| Abstract: | This research aimed to develop sterilized mixed herbal drink product formula and processes from Imperata cylindrical (L.) P. Beauv. [IM], Murdannia loriformia (Hassk.) Rolla Rao et Kammathy [ML], Hedyotis corymbosa Lamk. [HC], and Orthosiphon aristatus Miq [OA]. The chemical composition and potassium content of the herbs were analyzed. The appropriate extraction condition using herb: water ratio of 1: 49, and extracting at 70 ℃ , 80℃ and 90 ℃ for 30, 45 and 60 minutes were investigated. The formula of mixed herbal drink was developed to determine the proportion of each herbal infusion and sugar level. The most acceptable formula of mixed herbal drink was then sterilized at 130℃, 135 ℃ and 140 ℃ to obtain F[subscript 0] of 3, 4 and 5 minutes and filled in PET bottle then all samples were investigated. The sterilized mixed herbal drink was kept at 30℃ for 4 months and at 45 ℃ and 55℃ for 2 months. Changes in the physical, chemical, microbiological properties and panelists’ preference of the samples were determined every week during storage. From the study, all herbs had high amount of fiber (24.11-60.45%) and low amount of protein (1.16-10.96%) and fat (0.46-10.12%). ML and OA had the high amount of potassium (2.01% and 1.35%). Increasing extraction temperature and time caused darker product, reduction in antioxidant activity and ascorbic acid but increasing in total phenolic compounds and potassium. From response surface methodology, the most appropriate extraction condition was 74.6 ℃ for 41 minutes. The most acceptable formula contains 14% IC infusion, 35% ML infusion, 27% HC infusion, 17% OA, and 7% sugar. Increase F[subscript 0] in sterilization step resulted in darker product and reduction in antioxidant activity and total phenolic compounds, but did not affect pH, total soluble solid, and potassium. Moreover, no microorganism was detected in all samples. The most appropriate sterilization process was 135.4℃ with F[subscript 0] = 3 minutes. Increasing storage time and temperature caused a decrease in antioxidant activity and total phenolic compounds and increase in panelists’ preference. Total phenolic compoundswere predicted to deplete absolutely in the week 27[superscript th]at 30 ℃ |
| Other Abstract: | งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการสเตอริไลส์เครื่องดื่มสมุนไพรรวมจากสมุนไพร 4 ชนิด ได้แก่ หญ้าคา หญ้าปักกิ่ง หญ้าลิ้นงู และหญ้าหนวดแมว โดยเริ่มจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณโปแตสเซียมของวัตถุดิบ จากนั้นศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำสกัด โดยใช้อัตราส่วนของสมุนไพรแห้งต่อน้ำเป็น 1:49 แปรอุณหภูมิและเวลาในการสกัดเป็น 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส และ 30, 45 และ 60 นาที ตามลำดับ จากนั้นพัฒนาเครื่องดื่มสมุนไพรรวมเพื่อให้ได้สูตรที่มีสัดส่วนของน้ำสมุนไพรแต่ละชนิดและปริมาณน้ำตาลที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุด และศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสเตอริไลส์ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มสมุนไพรรวมบรรจุขวด PET โดยแปรอุณหภูมิการฆ่าเชื้อ 130, 135 และ 140 องศาเซลเซียส และเวลาเพื่อให้ได้ค่า F[subscript o] เท่ากับ 3, 4 และ 5 นาที วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์หลังผ่านกระบวนการสเตอริไลส์ ขั้นตอนสุดท้าย เก็บผลิตภัณฑ์ที่ได้ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 เดือน และที่ 45 และ 55 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 เดือน ติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และการยอมรับของผู้บริโภคทุกสัปดาห์ จากการศึกษาพบว่าสมุนไพรแห้งทั้ง 4 ชนิดมีปริมาณใยอาหารสูง (24.11-60.45%) และมีปริมาณโปรตีน กับไขมัน ค่อนข้างต่ำ (1.16-10.96% และ 0.46-10.12% ตามลำดับ) โดยหญ้าปักกิ่งและหญ้าหนวดแมวมีปริมาณโปแตสเซียมสูง คือ 2.01 และ 1.35% ตามลำดับ เมื่อนำสมุนไพรทั้ง 4 ชนิดมาสกัด พบว่าน้ำสกัดสมุนไพรมีสีเข้มขึ้น ส่วนค่ากิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและปริมาณวิตามินซีลดลง แต่ปริมาณสารประกอบฟีนอล และปริมาณโปแตสเซียมเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาและอุณหภูมิในการสกัดเพิ่มขึ้น จากการใช้เทคนิค response surface พบว่าสภาวะในการสกัดที่ดีที่สุด คือ การสกัดที่อุณหภูมิ 74.6 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 41 นาที จากการพัฒนาสูตรเครื่องดื่มสมุนไพรจากน้ำสกัดสมุนไพร พบว่าสูตรน้ำสมุนไพรที่ได้รับการยอมรับสูงสุด ประกอบด้วย น้ำหญ้าคา 14%, น้ำหญ้าปักกิ่ง 35%, น้ำหญ้าลิ้นงู 27%, น้ำหญ้าหนวดแมว 17% และน้ำตาล 7% จากการสเตอริไลส์น้ำสมุนไพรผสม พบว่าค่า F[subscript 0] ที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้น้ำสมุนไพรมีสีเข้มขึ้น ค่ากิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบฟีนอลลดลง แต่ไม่มีผลต่อค่า pH, ปริมาณของแข็งละลายน้ำทั้งหมด และปริมาณโปแตสเซียม นอกจากนี้น้ำสมุนไพรที่ผ่านการสเตอริไลส์ทุกสภาวะตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ และสภาวะในการสเตอริไลส์ที่ดีที่สุด คือ 135.4 องศาเซลเซียส ค่า F[subscript 0] เท่ากับ 3 นาที และจากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บ พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้น ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมดลดลง แต่ความชอบโดยรวมเพิ่มสูงขึ้น แต่ไม่ส่งผลต่อค่า pH และปริมาณของแข็งละลายน้ำทั้งหมด และตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ในตัวอย่างทั้งหมด โดยจากการคำนวณพบว่าปริมาณสารประกอบฟีนอลลดลงจนหมดหลังการเก็บน้ำสมุนไพรสเตอริไลส์เป็นเวลา 27 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิการเก็บ 30 องศาเซลเซียส |
| Description: | Thesis (M.Sc.)--Chulalongkorn University, 2008 |
| Degree Name: | Master of Science |
| Degree Level: | Master's Degree |
| Degree Discipline: | Food Technology |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/16880 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2008.1828 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2008.1828 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Bodin_Te.pdf | 1.52 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.