ปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการผลิตขนุน Artocarpus heterophyllus Larmk. แช่เยือกแข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการผลิตขนุนแช่เยือกแข็ง ขั้นต้นศึกษาหาพันธุ์ที่เหมาะสมต่อการแช่เยือกแข็ง พบว่าขนุนพันธุ์เหลืองบางเตยซึ่งมีองค์ประกอบเป็น ความชื้น 75.74% โปรตีน 2.67% ไขมัน 1.24% คาร์โบไฮเดรต 18.21% เถ้า 1.19% เส้นใยอาหาร 0.95% น้ำตาลรีดิวซ์ 3.65 g/100g มีลักษณะยวงเหมาะสมในการแช่เยือกแข็ง มี %freezing loss %thawing loss และค่า shear force หลังละลายน้ำแข็งเท่ากับ 0.62% 0.30% และ 72.52 N ตามลำดับ ศึกษาการเตรียมวัตถุดิบโดยแช่สารละลายต่างๆ พบว่าการแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เข้มข้น 0.75% w/v เป็นความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุด สามารถลด %freezing loss %thawing loss แต่เพิ่มค่า shear force หลังละลายน้ำแข็ง และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูง ต่อมาศึกษาหาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งขนุนแบบไครโอจีนิค พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ -70℃ ใช้เวลาแช่เยือกแข็ง 3 นาที 30 วินาที ทำให้ขนุนแช่เยือกแข็งมี %freezing loss %thawing loss และค่า shear force หลังละลายน้ำแข็งเท่ากับ 0.45% 0.36% 89.25N และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p≤0.05) จากนั้นศึกษาวิธีการละลายที่เหมาะสม พบว่าการละลายขนุนที่อุณหภูมิตู้เย็น (4±1℃) ทำให้ขนุนแช่เยือกแข็ง มี %thawing loss ต่ำ ค่า shear force หลังละลายน้ำแข็ง และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่าการละลายขนุนที่อุณหภูมิน้ำ (28±2℃)(p≤0.05) เมื่อศึกษาอายุการเก็บขนุนแช่เยือกแข็ง พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้นขนุนแช่เยือกแข็งมี %thawing loss สูงขึ้น ขณะที่ค่า shear force หลังละลายน้ำแข็ง ค่าความสว่าง (L) สีเขียว (-a) สีเหลือง (b) คะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ลดลง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์ และรา น้อยกว่า 300 โคโลนี/กรัม เมื่อนำขนุนแช่เยือกแข็งวิเคราะห์ลักษณะทางเนื้อเยื่อด้วย Scanning Electron Microscope (SEM) และวิเคราะห์ลักษณะทางเนื้อเยื่อด้วยวิธีทาง Histology พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น เซลล์เนื้อเยื่อถูกทำลายมากขึ้น