ผลของแคลเซียมคลอไรด์และน้ำตาลอินเวิร์ตต่อคุณภาพของมะละกอ Carica papaya L. ที่ทำให้แห้งโดยการออสโมซิส

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของมะละกอที่ทำแห้งโดยการออสโมซิส โดยขั้นต้นได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมของการแช่มะละกอในสารละลายผสมช่วงการ pretreatment โดยแปรระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์เป็น 5 ระดับคือ 0 0.5 1.0 1.5 และ 2.0% (w/v) และแช่เป็นเวลา 7 วัน ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของค่าความแข็ง (hardness, g) และปริมาณแคลเซียมในเนื้อมะละกอทุกวัน พบว่าระดับแคลเซียมคลอไรด์และระยะเวลาการแช่มีผลต่อค่าความแข็งและปริมาณแคลเซียมในเนื้อมะละกออย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยพบว่าทั้งสองปัจจัยมีอิทธิพลร่วมต่อค่าเนื้อสัมผัส (p≤0.05) ในขณะที่ทั้งสองปัจจัยไม่มีอิทธิพลร่วมต่อการซึมเข้าของปริมาณแคลเซียม (p˃0.05) จากข้อมูลข้างต้นสามารถแบ่งภาวการณ์แช่ได้ 5 กลุ่ม จากนั้นใช้มะละกอที่ได้จากทั้ง 5 ภาวการณ์แช่ มาทำเป็นผลิตภัณฑ์มะละกอแช่อิ่มอบแห้ง พบว่าผลของภาวการณ์แช่ที่มีแคลเซียมคลอไรด์ 1.5% แช่เป็นเวลา 5 วัน ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งสูงที่สุดและมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับมากที่สุด จึงเลือกภาวะนี้ในการศึกษาผลของน้ำตาลอินเวิร์ตต่อการถ่ายเทมวลสารของผลิตภัณฑ์ในช่วงการออสโมซิสและการอบแห้ง โดยแปรน้ำตาลอินเวิร์ตในสารละลายซูโครสเป็น 4 ระดับ คือ 0 5 10 และ 15% ตามลำดับ พบว่าปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่สูงขึ้นส่งผลให้ค่า water loss และ solid gain มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น การศึกษาผลของค่า Aw และปริมาณความชื้นในช่วงการอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า Aw ของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ความชื้นทั้งสี่ชุดการทดลองมีค่าใกล้เคียงกัน นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อ่อนนุ่มกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เติมน้ำตาลอินเวิร์ต และเมื่อเวลาการเก็บนานขึ้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เติมน้ำตาลอินเวิร์ตมีค่าการยอมรับน้อยที่สุด ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตมากกว่ายังคงมีค่าการยอมรับมากกว่าหลังผ่านการเก็บไปแล้ว 21 สัปดาห์ ส่วนผลการตรวจสอบด้านปริมาณความชื้น พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตความชื้นลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตไม่มีการเปลี่ยนแปลงในช่วงเวลาการเก็บรักษา ค่าสีในระบบ CIE พบว่าค่าความสว่าง (L*) ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตมีค่าเพิ่มขึ้นมากกว่าชุดอื่นๆ ในขณะที่ค่า E* มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้นทั้งสี่ชุดการทดลอง ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งสี่ชุดการทดลองลดลงอย่างมียับสำคัญ (p≤0.05) เมื่ออายุการเก็บนานขึ้น ในขณะที่ผลการเกิดสีน้ำตาลมีค่าเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าน้ำตาลรีดิวซ์มีแนวโน้มลดลงเล็กน้อย ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ตลอดอายุการเก็บ 21 สัปดาห์