1. CUIR at Chulalongkorn University
  2. Faculty and Institute
  3. Faculty of Science - Sci
  4. Sci - Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/45968
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorSaiwarun Chaiwanichsirien_US
dc.contributor.advisorKalaya Laohasongkramen_US
dc.contributor.advisorWitoon Prinyawiwatkulen_US
dc.contributor.authorNaratip Poonnakasemen_US
dc.contributor.otherChulalongkorn University. Faculty of Scienceen_US
dc.date.accessioned2015-09-18T04:21:07Z
dc.date.available2015-09-18T04:21:07Z
dc.date.issued2014en_US
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/45968
dc.descriptionThesis (Ph.D.)--Chulalongkorn University, 2014en_US
dc.description.abstractOne of the important physicochemical property changes of sponge cake is staling which is presumed to be due to starch retrogradation and moisture migration. In this study, the effect of various hydrocolloids and lipids was determined. First, influence of hydrocolloids (hydroxy-propyl-methylcellulose, HPMC; xanthan gum, XG; alginate, AG) at 0.5 and 1.0% on textural kinetics of sponge cake during storage at 15, 25, 35 and 45 OC was studied. The firmness change of sponge cake at different storage temperatures followed a 1st-order kinetic reaction, where the activation energy (Ea) decreased in the following order: HPMC > AG > XG, which was in contrast to the firmness change rate constant (k). Addition of 0.5% HPMC gave the lowest k and highest Ea values, reflecting its better firmness retarding property. Moreover, effect of different lipids on physicochemical properties and consumer acceptance and emotion of sponge cake was evaluated. Healthy oils (extra virgin coconut oil, EVCO; extra virgin olive oil, EVOO; rice bran oil, RBO) vs. butter (control), were used at 20% in sponge cake. Overall liking and positive emotion scores of sponge cake made with EVCO were higher than others. Specific volume, expansion ratio, and moisture content of control, EVCO and EVOO were not significantly different, but higher than RBO sponge cake. Finally, influence of individual 0.5% HPMC or 20% EVCO and combination on physicochemical properties and microstructure of sponge cake during storage was studied. The use of HPMC and/or EVCO in sponge cake could retard the firmness rate in the following order: combination < EVCO < HPMC < control. The results were in line with X-ray diffraction data of crystallization degree and rate of crystallization, using Avrami equation. From correlation, it was found that firmness of sponge cake directly related to crystallization degree but inversely related to moisture content and spin-lattice relaxation time (T1) from nuclear magnetic resonance technique.en_US
dc.description.abstractalternativeสเตลิงเป็นสาเหตุหลักประการหนึ่งของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพสำหรับเค้กสปันจ์ ซึ่งอาจเกิดเนื่องจากสตาร์ชรีโทรเกรเดชัน และการถ่ายเทความชื้น โดยงานวิจัยนี้ศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ และลิพิดต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของเค้กสปันจ์ ขั้นแรกศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ (ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส, HPMC; แซนแทนกัม, XG, อัลจิเนต, AG) ที่ระดับร้อยละ 0.5 และ 1.0 ต่อจลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของเค้กสปันจ์ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 15, 25, 35 และ 45 องศาเซลเซียส จากการทดลองพบว่าการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อของเค้กสปันจ์ที่แต่ละระดับอุณหภูมิการเก็บรักษา อธิบายได้ด้วยปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง โดยพลังงานกระตุ้น (Ea) เรียงลำดับจากมากไปน้อยคือ HPMC > AG > XG ซึ่งเป็นไปในทิศทางตรงข้ามกับอัตราการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อ (k) การเติม HPMC ที่ร้อยละ 0.5 มีค่า k น้อยที่สุด และค่า Ea สูงที่สุด แสดงว่ามีสมบัติในการชะลอความแน่นเนื้อมากกว่าไฮโดรคอลลอยด์ชนิดอื่นๆ จากนั้นศึกษาผลของลิพิดชนิดต่างๆ (น้ำมันมะพร้าวชนิดบริสุทธิ์พิเศษ, EVCO; น้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษ, EVOO; น้ำมันรำข้าว, RBO) ในปริมาณร้อยละ 20 ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ การยอมรับ และอารมณ์ความรู้สึกของผู้บริโภค โดยใช้น้ำมันเพื่อสุขภาพ เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (เนย) จากการทดลองพบว่า เค้กสปันจ์ผลิตด้วย EVCO มีคะแนนความชอบโดยรวม และอารมณ์ความรู้สึกเชิงบวกมากกว่าสูตรอื่นๆ ส่วนปริมาตรจำเพาะ อัตราการขยายตัว และความชื้นของเค้กสปันจ์สูตรควบคุม EVCO และ EVOO ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่สูงกว่าสูตร RBO และขั้นสุดท้าย ศึกษาผลของการเติม HPMC ร้อยละ 0.5 หรือ EVCO ร้อยละ 20 เพียงอย่างเดียว และใช้ร่วมกัน (combination) ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และโครงสร้างจุลภาคของเค้กสปันจ์ระหว่างการเก็บรักษา จากการทดลองพบว่า การเติม HMPC และ/หรือ EVCO สามารถชะลออัตราการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อได้ เรียงลำดับจาก combination < EVCO < HPMC < control โดยสอดคล้องกับข้อมูลจากเทคนิคการเลี้ยวเบนของรังสีเอ็กซ์คือ ระดับความเป็นผลึก และอัตราการเกิดผลึก (โดยใช้สมการ Avrami) เมื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างความแน่นเนื้อกับค่าคุณภาพต่างๆพบว่า ความแน่นเนื้อแปรผันตรงกับระดับความเป็นผลึกแต่แปรผกผันกับความชื้น และเวลาของการผ่อนคลายแบบสปิน-แลกทิซ (T1) จากเทคนิคนิวเคลียร์แมกเนติก เรโซแนนซ์en_US
dc.language.isoenen_US
dc.publisherChulalongkorn Universityen_US
dc.relation.urihttp://doi.org/10.14457/CU.the.2014.288-
dc.rightsChulalongkorn Universityen_US
dc.subjectLipids
dc.subjectCake
dc.subjectChemical kinetics
dc.subjectHydrocolloids
dc.subjectFood texture
dc.subjectลิปิด
dc.subjectเค้ก
dc.subjectจลนพลศาสตร์เคมี
dc.subjectไฮโดรคอลลอยด์
dc.subjectเนื้อสัมผัสอาหาร
dc.titleEFFECT OF HYDROCOLLOIDS AND LIPIDS ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND CONSUMER ACCEPTANCE OF SPONGE CAKEen_US
dc.title.alternativeผลของไฮโดรคอลลอยด์และลิพิดต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและการยอมรับของผู้บริโภคของเค้กสปันจ์en_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameDoctor of Philosophyen_US
dc.degree.levelDoctoral Degreeen_US
dc.degree.disciplineFood Technologyen_US
dc.degree.grantorChulalongkorn Universityen_US
dc.email.advisorsaiwarun.c@chula.ac.then_US
dc.email.advisorkalaya.l@chula.ac.then_US
dc.email.advisorwprinya@lsu.eduen_US
dc.identifier.DOI10.14457/CU.the.2014.288-
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
5472895023.pdf3.24 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.