Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/4645
| Title: | การผลิตโพรเซสชีสบล็อคจากนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย |
| Other Titles: | Production of processed cheese block from market returned UHT milk |
| Authors: | สุภณิดา พัฒธร |
| Advisors: | สุวรรณา สุภิมารส นินนาท ชินประหัษฐ์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | Suwanna@sc.chula.ac.th. Ninnart@sc.chula.ac.th |
| Subjects: | น้ำนม โพสเซสชีส |
| Issue Date: | 2543 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาสภาวะและวิธีการที่เหมาะสมในการนำนมยูเอชทีที่หมดอายุการจำหน่าย (ก่อนหมดอายุตามวันที่ระบุไว้บนกล่องประมาณ 1-3 เดือน) มาผลิตเป็นโพรเซลซีสบล็อค เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพและเคมีที่สำคัญของนมยูเอชทีรสจืดที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการทดลอง พบว่าน้ำนมมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีลิ่มนม ไม่เกิดเจล ไม่มีการแยกชั้นของไขมัน มีสีขาวครีม กลิ่นหอมนมปกติ pH 6.45 ความชื้น 88.67% โปรตีน 3.03% ไขมัน 2.87% คาร์โบไฮเดรต 4.71% และเถ้า 0.72% จากการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมลิ่มนม โดยใช้ความร้อนร่วมกับการเติมกรดโดยตรง ศึกษากรด 3 ชนิดคือ กรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดแลคติก เพื่อหาอุณหภูมิและ pH ที่เหมาะสมของกรดทั้ง 3 โดยแปร pH เป็น 3 ระดับ และอุณหภูมิเป็น 3 ระดับ พบว่าลิ่มนมที่ได้จากการปรับ pH ด้วยกรดอะซิติกมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าลิ่มนมที่ได้จากการปรับ pH ด้วยกรดซิตริก (p<=0.05) แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับลิ่มนมที่ปรับ pH ด้วยกรดแลคติก (p>0.05) มีความชื้นต่ำ และเป็นกรดที่มีราคาถูกกว่ากรดแลคติก ดังนั้นในการเตรียมลิ่มนมจึงใช้กรดอะซิติกในการปรับ pH เป็น 4.7 และใช้ความร้อนระดับ 80 ํC และยังพบว่าการเติม CaCl2 0.02% ของน้ำหนักน้ำนมทำให้ได้ลิ่มนมที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด (p<=0.05) เมื่อนำลิ่มนมที่ได้มาผลิตโพรเซสชีสบล็อคพบว่าโปรเซสชีสบล็อคที่ใช้ carrageenan : xanthan gum อัตราส่วน 0.7:0.3 เป็น gelling agent ได้คะแนนความชอบรวมจากผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด (p<=0.05) การปรับปรุงรสชาติของโพรเซสชีสบล็อคโดยเติมแครอทและหอมหัวใหญ่ในอัตราส่วน 2:1 ลงไป 15% และปริมาณเกลือ 0.5% ของน้ำหนักลิ่มนมจะทำให้ได้คะแนนความชอบรวมจากผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด (p<=0.05) โพรเซสชีสบล็อคที่พัฒนาได้นี้มี องค์ประกอบทางเคมีคือ ความชื้น 60.02% โปรตีน 13.18% ไขมัน 8.80% คาร์โบไฮเตรต 13.46% และเถ้า 4.54% และในการศึกษาระยะเวลาเก็บที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ สมบัติทางประสาทสัมผัส และจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์โพรเซสชีสบล็อคที่เตรียมโดยเติม potassium sorbate (0.1% ของน้ำหนักลิ่มนม) เป็นสารกันเสีย เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในถุง PET/PE/Al/PE/LLDPE ที่ภาวะสุญญากาศ (0.95 บาร์) ที่อุณหภูมิ 5ํC เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสด้าน hardness ลดลงเมื่อระยะเวลาเก็บนานขึ้น ผลิตภัณฑ์โพรเซสชีสบล็อคที่พัฒนาขึ้นเก็บได้อย่งน้อย 6 สัปดาห์ โดยผู้ทดสอบให้ความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง แต่หลังจากสัปดาห์ที่ 6 พบว่ามีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมากกว่า 300 โคโลนี/กรัม |
| Other Abstract: | This research was performed in order to study the conditions and methods suitable for the production of processed cheese block from market returned UHT milk; i.e. 1-3 months before expiratory date printed on the package. Physical and chemical properties of the milk raw material were: homogeneous appearance, no curd, no gelation, no fat separation, creamy white color and normal milk odor and pH 6.45, moisture content 88.67%, protein 3.03%, fat 2.87%, carbohydrate 4.71% and ash 0.72%, respectively. Curd preparation by varying pH and temperature (at 3 levels) for each type of acid namely acetic, citric and lactic acid. It was found that curds prepared from acetic acid had significantly (p<=0.05) higher protein content than these prepared from citric and but not from lactic acid. There curd had low moisture content and acetic acid is cheaper than lactic acid; therefore, curd preparation was suitably fulfilled by using acetic acid at pH 4.7 and heat coagulation at 80ํC together with an addition of CaCl2 (0.02% weight of the milk) and the resultant curd had significantly (p<=0.05) highest protein curd. Processed cheese block prepared by an addition of carrageenan : xanthan gum (0.7:0.3) as gelling agent received the significantly (p<=0.05) highest overall liking score. Flavor improvement with carrot : onion (2:1) at 15% and salt (0.5%) also resulted in the product with the significantly (p<=0.05) highest overall liking score. The developed processed cheese block had the following chemical compositions: moisture content 60.02%, protein 13.18%, fat 8.80%, carbohydrate 13.46% and ash 4.54%, respectively. Storage test of the product (added with 0.1% potassium sorbate as a preservative) was conducted to investigate alterations in physical, sensory and microbiological properties by packing the samples in PET/PE/Al/PE/LLDPE bags under vacuum (0.95 bar) and keeping then at 5ํC for 8 week. It was evident than hardnes sdecreased as the storage time increased and the developed processed cheese block could be kept for at least 6 week; i.e. its overall liking score being between "like slightly" and "like moderately" and total plate count being higher than 300 CFU/g. after the sixth week. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/4645 |
| ISBN: | 9741304811 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Supanida.pdf | 12.71 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.