การควบคุมปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมังคุดตัดแต่งพร้อมบริโภค

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อชะลอการเกิดสีน้ำตาลบริเวณรอยตัดที่เปลือกของมังคุดตัดแต่งที่เก็บที่ 8±2°C, 85%RH โดยใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล 3 ชุด คือ สารละลายกรดซิตริก 1% w/v (CA) สารละลายผสมระหว่างกรดซิตริก 1% w/v กับกรดแอสคอร์บิก 0.5% w/v (CA+AA) และสารละลายผสมระหว่างกรดซิตริก 1% w/v กับโซเดียมอิริทอร์เบท 0.5% w/v (CA+SE) เปรียบเทียบกับชุดที่ไม่ใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล (ชุดควบคุม) ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าการใช้ CA สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงสีบริเวณรอยตัดได้ดีที่สุด โดยมังคุดที่ใช้ CA มีค่า L* สูงที่สุด (p≤0.05) และมีค่า a* ต่ำกว่ามังคุดชุดควบคุม (p≤0.05) นอกจากนี้ยังให้ค่า chroma สูงกว่ามังคุดชุดควบคุม ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการใช้ CA ส่งผลให้คะแนนความเข้มสีบริเวณรอยตัดใกล้เคียงกับคะแนนที่ผู้ทดสอบคาดหวังมากที่สุด ขั้นต่อมานำกรดซิตริกมาใช้ร่วมกับการเคลือบด้วยสารละลายโซเดียมแอลจิเนตเข้มข้น 2% w/v และสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เพื่อพัฒนาคุณภาพของมังคุดตัดแต่ง โดยแบ่งออกเป็น 5 ชุด คือ ชุดที่ใช้กรดซิตริกแล้วไม่เคลือบ (CA-n-Alg) ชุดที่ไม่ใช้กรดซิตริกแล้วเคลือบด้วยโซเดียมแอลจิเนตตามด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 1.0 และ 1.5% w/v (n-CA-Alg-Ca1.0, n-CA-Alg-Ca1.5) และชุดที่ใช้กรดซิตริกแล้วเคลือบด้วยโซเดียมแอลจิเนตตามด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1.0 และ 1.5% w/v (CA-Alg-Ca1.0 และ CA-Alg-Ca1.5) ผลการทดลองพบว่ามังคุดชุด CA-Alg-Ca1.0 มีค่า L* สูงที่สุด (p≤0.05) และมีค่า a* ต่ำกว่ามังคุดชุดที่ไม่เคลือบ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังให้ค่า chroma สูงกว่ามังคุดชุดอื่น ๆ ซึ่งชี้ให้เห็นว่าชุด CA-Alg-Ca1.0 มีประสิทธิภาพในการชะลอการเปลี่ยนแปลงสีบริเวณรอยตัดได้ดีที่สุด ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่ามังคุดชุด CA-Alg-Ca1.0 มีคะแนนความเข้มสีบริเวณรอยตัดใกล้เคียงกับคะแนนที่ผู้ทดสอบคาดหวังมากที่สุดและได้รับการยอมรับสูงที่สุดคือร้อยละ 60 มังคุดที่เคลือบทั้ง 4 ชุดมีคะแนนความเข้มสีเนื้อและการสูญเสียน้ำต่ำกว่ามังคุดที่ไม่เคลือบ (p≤0.05) จากผลการทดลองข้างต้นพบว่ามังคุดตัดแต่งมีอายุการเก็บไม่เกิน 9 วัน โดยที่จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราไม่เกินมาตรฐานผลไม้ตัดแต่งที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด เมื่อพิจารณาสมบัติของ crude polyphenol oxidase (PPO) ที่สกัดจากเปลือกมังคุด พบว่ามีค่า pH และอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำงานอยู่ที่ pH 6.0 และ 40°C ซึ่งสนับสนุนผลของการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่สามารถลด pH บริเวณรอยตัดที่เปลือกของมังคุดให้ต่ำลงจนอยู่ในช่วงที่ไม่เหมาะสมต่อการทำงานของ crude PPO และการเก็บมังคุดตัดแต่งที่ 8±2°C, 85%RH สามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ ผลการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลพบว่าเมื่อเพิ่มระยะเวลาในการบ่มสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลกับ crude PPO จะสามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้มากขึ้น