การผลิตเส้นใยอาหารจากหัวกระเทียม Allium sativum Lin.

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการผลิตเส้นใยอาหารจากหัวกระเทียมซึ่งได้เลือกกระเทียมพันธุ์ศรีสะเกษ เนื่องจากมีราคาถูกและปลูกกันมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในขั้นต้นวิเคราะห์องค์ประกอบของหัวกระเทียมได้ ความชิ้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบและคาร์โบไฮเดรตเป็นร้อยละ 53.70 0.42 3.42 14.69 และ 27.27 ตามลำดับ ต่อมาศึกษาถึงวิธีการและสภาวะที่เหมาะสมในการกำจัดไขมันออกจากระเทียม และทดสอบถึงปริมาณของสารอัลลิซินว่ายังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อยู่หรือไม่ โดยเชื้อ Staphylococcus aureus (LTH 928) พบว่าวิธีการใช้ไอน้ำในการสกัดไขมันเป็นเวลา 3.5 ชั่วโมง ยังคงมีปริมาณของไขมันเหลืออยู่ในกระเทียมถึงร้อยละ 2.55 และอัลลิซินยังคงเหลือปริมาณมากพอที่จะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ แต่วิธีการสกัดไขมันด้วยตัวทำละลายเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 95 พบว่าปริมาณไขมันในกระเทียมลดลงเหลือเพียงร้อยละ 0.51 เมื่อใช้อัตราส่วนของปริมาณ เอทานอล (มล.) ต่อน้ำหนักกระเทียม(กรัม) เป็น 3 ต่อ 1 และใช้เวลาการแช่ 48 ชั่วโมงและอัลลิซินเหลืออยู่ปริมาณน้อยมากจนไม่เหลือฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ จึงเลือกวิธีการสกัดไขมันด้วยตัวทำละลายเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 95 ต่อมาศึกษาถึงการกำจัดแป้งโดยใช้เอนไซม์อัลฟาอะมัยเลส (Termamyl 120L) โดยหาอุณหภูมิและ pH ที่เหมาะสมในการใช้เอนไซม์ พบว่าที่ 25 องศาเซลเซียสและ pH 6.9 ทำให้เอนไซม์มีกิจกรรมสัมพัทธ์สูงประมาณร้อยละ 95 ของกิจกรรมสูงสุดและมีความคงตัวสูงจึงเลือกสภาวะนี้มาใช้ในการบำบัดแป้งออกจากระเทียม โดยแปรปริมาณเอนไซม์เป็นร้อยละ 2.5 5.0 7.5 และ 10.0 โดยปริมาตร และแปรเวลาในการย่อยเป็น 12 24 36 และ 48 ชั่วโมง ตามลำดับ พบว่า ปริมาณเอนไซม์ร้อยละ 5.0 เวลาย่อย 24 ชั่วโมง ทำให้ปริมาณแป้งในกระเทียมเหลือน้อยที่สุดเพียงร้อยละ 0.41 (p≤0.05) โดยที่ใช้ปริมาณเอนไซม์และเวลาในการย่อยน้อยที่สุด ซึ่งมีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำและน้ำมันเป็น 3.42 กรัมตัวอย่างต่อกรัมน้ำ และ 1.37 กรัมตัวอย่างต่อกรัมน้ำมัน ตามลำดับ และไม่มีการคายน้ำ ผลิตภัณฑ์เส้นใยกระเทียมผงที่ได้ร้อยละ 17.24 และปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดเป็นร้อยละ 85.77 โดยแยกเป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ร้อยละ 28.32 เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิกนินเป็นร้อยละ 32.16 22.89 และ 2.40 ตามลำดับ จากนั้นได้ทดลองนำเส้นใยที่ได้มาเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมปังจืด โดยที่ระดับปริมาณเส้นใยที่เติมลงไปเป็นร้อยละ 10 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดรวมน้ำ จะมีคะแนนยอมรับโดยรวมทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p≤0.05)