Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/49195
| Title: | สมบัติการต้านออกซิเดชันและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วอะซูกิ Vigna angularis |
| Other Titles: | Antioxidation and functional properties of adzuki bean Vigna angularis protein hydrolysate |
| Authors: | ทัพพสาร ใจแก้ว |
| Advisors: | นินนาท ชินประหัษฐ์ ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | Ninnart.C@Chula.ac.th Chaleeda.B@Chula.ac.th |
| Subjects: | โปรตีนไฮโดรไลเสต ถั่วอะซูกิ Protein hydrolysates Azuki |
| Issue Date: | 2556 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วอะซูกิโดยใช้เอนไซม์ชนิดจำเพาะและเพื่อศึกษาสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันรวมทั้งสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้ โดยขั้นตอนแรกเริ่มจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของถั่วอะซูกิ พบว่า ประกอบด้วย โปรตีน 28.53 %, ไขมัน 2.19 %, เถ้า 4.76 %, เส้นใยอาหาร 4.01 % และคาร์โบไฮเดรต 60.51 % (โดยน้ำหนักแห้ง) ขั้นตอนต่อมานำถั่วอะซูกิไปย่อยด้วยเอนไซม์ Flavourzyme® 500 MG โดยแปรความเข้มข้นเอนไซม์เป็น 4 ระดับ (1, 3, 5 และ 7 % w/w) และเวลาในการย่อยเป็น 4 ระดับเช่นกัน (1, 2, 3 และ 4 ชั่วโมง) หลังจากนั้นนำตัวอย่างโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้ (ของเหลว) ไปวัดระดับการย่อย (degree of hydrolysis: DH) ด้วยวิธี ortho-phthaldialdehyde (OPA) รวมทั้งสมบัติการต้านออกซิเดชันด้วย วิธีต่าง ๆ ได้แก่ วิธี 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity, วิธี metal ions chelating activity, วิธี ferric reducing antioxidant power (FRAP) และวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดด้วยวิธี Folin-Ciocalteu พบว่า ทั้งความเข้มข้นเอนไซม์และเวลาที่ใช้ในการย่อยเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อสมบัติต่าง ๆ ดังกล่าว ดังนั้นจึงเลือกภาวะของการย่อยมา 2 ภาวะ คือ ภาวะที่ย่อยด้วยเอนไซม์ความเข้มข้น 1 % ย่อย 1 ชั่วโมง (DH=31.46 %) และภาวะที่ย่อยด้วยเอนไซม์เข้มข้น 7 % ย่อย 4 ชั่วโมง (DH=47.94 %) เพื่อนำไปวิเคราะห์ชนิดและปริมาณกรดอะมิโนอิสระ ขนาดของโมเลกุล เพปไทด์ และศึกษากระบวนการทำแห้งวิธีแบบพ่นกระจาย รวมทั้งวิเคราะห์สมบัติการต้านออกซิเดชันของโปรตีนไฮโดรไลเสตก่อนและหลังการทำแห้งและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเสตผงที่ได้ พบว่า ตัวอย่างที่ย่อยด้วยภาวะแรกมีปริมาณกรดอะมิโนอิสระที่น้อยกว่า และมีขนาดโมเลกุลของเพปไทด์ ที่ใหญ่กว่า และกระบวนการทำแห้งยังมีผลต่อสมบัติการต้านออกซิเดชันของโปรตีนไฮโดรไลเสตสำหรับสมบัติเชิงหน้าที่ด้านต่าง ๆ พบว่า ตัวอย่างผงที่ได้จากระดับการย่อยสูงมีความสามารถในการละลาย และค่าความสามารถในการอิมัลซิไฟที่ดีกว่า แต่ค่าความสามารถในการเกิดโฟม เสถียรภาพของโฟมและ ของอิมัลชันน้อยกว่าตัวอย่างที่มีระดับการย่อยต่ำ ดังนั้นโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วอะซูกิที่มีระดับการย่อย ที่เหมาะสม จึงไม่เพียงมีแต่สมบัติการต้านออกซิเดชันที่ดีเท่านั้น แต่ยังมีสมบัติเชิงหน้าที่สำหรับการประยุกต์ใช้อย่างจำเพาะในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ได้ด้วย |
| Other Abstract: | This research aimed to study the production of protein hydrolysate from adzuki bean with specific an enzyme and investigate antioxidant activities and functional properties of the prepared samples. The bean raw material was composed of 28.53 % protein, 2.19 % lipid, 4.76 % ash, 4.01 % crude fiber and 60.51 % (dry basis) carbohydrate, respectively. Flavourzyme® 500 MG at 4 levels of 1, 3, 5 and 7 % w/w and hydrolysis time also at 4 levels of 1, 2, 3 and 4 h were used in preparation of the liquid hydrolysates which were sequentially analyzed for degree of hydrolysis (DH) by the ortho-phthaldialdehyde (OPA) method and their antioxidant activities including 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity, metal ions chelating activity, ferric reducing antioxidant power (FRAP) and total phenolic content (by Folin-Ciocalteu) method. It was evident that both enzyme concentration and hydrolysis time influenced the aforementioned properties. Therefore, two conditions yielding the relatively lowest DH (1 % enzyme and 1 h hydrolysis, with DH of 31.46 %) and the highest DH (7 % enzyme and 4 h hydrolysis, with DH of 47.94 %) were chosen for identifying type and amount of amino acids and molecular weights of peptides in the samples and also for studying the spray-drying process of the liquid hydrolysates. In addition, antioxidant activities of the hydrolysates before drying (as liquid) and after drying (as powder) and functionalities of the dried hydrolysate samples were also analysed. It was shown that the sample prepared with the former conditions had lower amount of total free amino acids and possessed the higher molecular weight peptides in comparison with the latter sample. Furthermore, spray drying also affected antioxidant activities of the hydrolysate. For functionalities, the sample with higher DH had higher solubility and emulsifying activity index but its foam capacity, foam and emulsion stability were lower when compared with those of the lower DH. Conclusively, adzuki bean hydrolysates with optimum DH’s not only possess good antioxidant activities but also maintain functional properties suitable for specific applications in various food products. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2556 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/49195 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2013.1507 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2013.1507 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| thappasarn_ja.pdf | 1.52 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.