Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71774
| Title: | การผลิตหัวน้ำเชื้อทุเรียน (Durio zibethinus Linn.) เข้มข้นโดยการใช้เอนไซม์ |
| Other Titles: | Production of concentrated durian (Durio zibethinus Linn.) syrup using enzymes |
| Authors: | วิภาดา ศุภจรรยา |
| Advisors: | ปราณี อ่านเปรื่อง |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Subjects: | ทุเรียน -- หัวน้ำเชื้อ Concentrated durian syrup Pectinase Cellulase |
| Issue Date: | 2537 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ทุเรียนเป็นผลไม้ประเภท pulpy fruit มีเนื้อมาก น้ำน้อย ความหนืดสูง และมีกลิ่นรสแรงจัด ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าทุเรียนมีแป้ง เพคติน และ เส้นใย เป็นองค์ประกอบร้อยละ 14.08, 0.85 และ 4.25 ตามลำดับ ซึ่งองค์ประกอบเหล่านี้ขัดขวางการสกัดน้ำผลไม้ งานวิจัยนี้มุ่งที่จะศึกษาบทบาทของเอนไซม์ในการผลิตน้ำหัวเชื้อทุเรียนเข้มข้นโดยการใช้เอนไซม์ทางการค้า 3 ชนิด คือ เพคติเนส(Pectinex Ultra SP-L), เซลลูเลส (Celluclast 1.5 L) และ อะมัยเลส (Rohalase M3) โดยการศึกษาหาอุณหภูมิ ความเข้มข้นของเอนไซม์และเวลาที่เหมาะสม ในการสกัดหัวน้ำเชื้อทุเรียนเข้มข้นจากเนื้อทุเรียนบด ภายใต้ภาวะปฏิกิริยาของเอนไซม์ร่วมกันแบบต่อเนื่อง (simultaneous reaction) และแบบตามลำดับขั้น (sequential) ผลการศึกษาพบว่าเมื่อใช้เพคติเนส เซลลูเสสและอะมัยเลส ความเข้มข้นร้อยละ 1.5, 1.0 และ 0.5 โดยปริมาตรต่อน้ำหนักเนื้อทุเรียนบดบ่มภายใต้ภาวะปฏิกิริยาแบบต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมงจะให้ปริมาณผลผลิตสูงสุดร้อยละ 40.45 และพบว่าเอนไซม์เพคติเนสและเซลลูเลสจะมีผลต่อค่าร้อยละของการลดความหนืดของเนื้อทุเรียนบดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนการใช้เอนไซม์ร่วมกัน 3 ชนิด จะมีผลต่อค่าร้อยละของผลผลิตหัวเชื้อน้ำทุเรียนเข้มข้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และเมื่อทำการสกัดหัวน้ำเชื้อทุเรียนเข้มข้นภายใต้ภาวะปฏิกิริยาของเอนไซม์แบบตามลำดับขั้นโดยใช้ความเข้มข้นของเอนไซม์แต่ละชนิดร้อยละ 0.5 โดยปริมาตรต่อน้ำหนักเนื้อทุเรียนบด บ่มเพคติเนสที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง แล้วจึงเติมเซลลูเลสบ่มต่อที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นเติมอะมัยเลสบ่มต่อที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3ชั่วโมง จะให้ปริมาณผลผลิตของหัวน้ำเชื้อทุเรียนร้อยละ 44.49 แต่จะพบว่าหัวน้ำเชื้อทุเรียนเข้มข้นที่สกัดภายใต้ภาวะปฏิกิริยาแบบตามลำดับจะมีกลิ่นไม่ดีเท่ากับกรณีของปฏิกิริยาแบบต่อเนื่อง ลักษณะของหัวน้ำเชื้อทุเรียนเข้มข้นที่สกัดได้จะมีลักษณะใส และยังคงมีกลิ่นรสธรรมชาติของทุเรียน มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 37◦Brix และ pH เท่ากับ 6.8 และผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารที่ผสมหัวน้ำเชื้อทุเรียนเข้มข้นในไอศกรีม นม และโดนัทราดไอซิ่ง พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีกลิ่นและรสของทุเรียนสด และมีคะแนนการยอมรับอยู่ในระดับค่อนข้างสูง นอกจากนี้ยังพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีอายุการเก็บที่อุณหภูมิ 4-10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 เดือน และผลิตภัณฑ์นี้ยังรักษาคุณสมบัติเดิมตลอดระยะเวลาการเก็บ |
| Other Abstract: | Durian is the pulpy fruit that had a high pulp, low moisture content, high viscosity and very strong smell. The chemical composition of durian include starch, pectin and crude fiber with and amount of 14.08%, 0.05% and 4.25%, respectively. This component hindered juice extraction. This research aims to study the role of enzymes to produce concentrated durian syrup using three commercial enzymes available Pectinex Ultra SP-L (pectinases), Celluclast 1.5 L (cellulases) and Rohalase M3 (amylases). The optimum condition such as temperature, concentration and incubation time were observed in the extraction of concentrated durian syrup under simultaneous and sequential reaction. The maximum durian syrup yield of 40.45% was obtained from incubated pectinase 1.5% (v/w), cellulose 1.0% (v/w) and amylase 0.5% (v/w) at 45 degree celsius for 5 hours under simultaneous reaction. It was found that the synergistic activities of pectinase and cellulose decreased viscosity of durian pulp significantly (p≤0.05) and the synergistic activities of three enzymes improved juice yield significantly (p≤0.05). Under sequential reaction, the incubation of pectinase 0.5% (v/w) at 45 degree celsius for 2 hours, cellulase 0.5% (v/w) at 50 degree celsius for 1 hour and amylase 0.5% (v/w) at 45 degree celsius for 3 hours improved yield of durian syrup to 44.49% but its aroma was not as good as the syrup obtained from simultaneous reaction. Concentrated durian syrups produced using the both proposed method had clear juice, aroma and flavor of natural fruit with total soluble solid of 36 ◦Brix, and pH 6.8. The sensory evaluation of food product flavored with concentrated durian syrup such as ice-cream, milk and doughnut had a natural durian flavor and excellent acceptable flavor and aroma. Moreover, it was found that the shelf life of the produced syrup under storage temperature of 4-10 degree celsius was 3 months and the 3 month-old syrup still retained all original properties with storage time. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2537 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71774 |
| ISBN: | 9745389078 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Wipada_su_front_p.pdf | 13.8 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wipada_su_ch1_p.pdf | 3.89 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wipada_su_ch2_p.pdf | 32.32 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wipada_su_ch3_p.pdf | 12.86 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wipada_su_ch4_p.pdf | 56.21 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wipada_su_ch5_p.pdf | 7.07 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wipada_su_back_p.pdf | 41.62 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.