การศึกษาการผลิตนมถั่วเหลืองผงโดยวิธีอบแห้งแบบพ่นกระจาย

Abstract

การศึกษาวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองผงโดยวิธีอบแห้งแบบพ่นกระจาย ผลการศึกษาพบว่า ในการเตรียมนมถั่วเหลืองนั้น การลวกถั่วเหลืองในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ก่อนที่จะนำไปบด มีผลทำให้นมถั่วเหลืองมีกลิ่นรสที่ดี และเมื่อทำให้เข้มข้นขึ้นโดยการระเหยน้ำภายใต้สุญญากาศ นมถั่วเหลืองเข้มข้นที่ได้มีความหนืดเพิ่มขึ้นเป็นสัดส่วนยกกำลังความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น ได้ศึกษาความเข้มข้นและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการป้อนนมถั่วเหลืองเข้าเครื่องอบแห้ง พบว่าความเข้มข้นของนมถั่วเหลืองร้อยละ 10-15 เป็นความเข้มข้นที่เหมาะสมสำหรับการป้อนเข้าเครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจาย อุณหภูมิของลมเข้าที่เหมาะสม คือ 160-180 องศาเซลเซียส การศึกษาปัจจัยทางกายภาพและเคมีที่มีผลต่อการกระจายตัวของโปรตีนในนมถั่วเหลืองผง พบว่า การโฮโมจีไนซ์ การเพิ่ม pH การเติมโซเดียมไบซัลไฟท์ ไตรโซเดียมฟอสเฟตและ carrageenan ในนมถั่วเหลืองก่อนการทำแห้งนั้น มีผลทำให้การกระจายตัวของโปรตีนดีขึ้น แต่ความคงตัวของคอลลอยด์ของนมถั่วเหลืองคืนรูปยังไม่ดี เพราะมีการแยกชั้น การเติมเด็กซตรินในปริมาณร้อยละ 5-10 โดยน้ำหนักต่อปริมาตรลงในนมถั่วเหลืองก่อนการทำแห้ง ช่วยให้การละลายคืนสู่สภาพเดิมของนมถั่วเหลืองผงดี ไม่มีการแยกชั้น ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นนี้ สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน 4 เดือน ในถุงอลูมิเนียมซึ่งด้านในฉาบด้วยพลาสติกโพลีเอทธีลีน