การดัดแปรฟิล์มโปรตีนถั่วเหลืองบริโภคได้โดยใช้สารสกัดชา

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของฟิล์มบริโภคได้จากโปรตีนถั่วเหลืองที่เติมสารสกัดชาเขียวและชาดำ โดยงานวิจัยนี้ได้แปรปริมาณของสารสกัดเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 2, 5 และ 10% โดยน้ำหนักของโปรตีนถั่วเหลือง พบว่าการเติมสารสกัดชาเขียวเข้มข้น 5% ทำให้ความต้านทานแรงดึงขาดของฟิล์มมีค่าสูงกว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติมสารสกัดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) อย่างไรก็ตามเมื่อปริมาณของสารสกัดชาเขียวเพิ่มขึ้นเป็น 10% ความต้านทานแรงดึงขาดกลับมีค่าลดลง ส่วนตัวอย่างฟิล์มที่เติมสารสกัดชาดำพบว่า มีความต้านทานแรงดึงขาดต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างที่เติมสารสกัดชาเขียวในปริมาณเท่ากัน อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สำหรับการยืดตัวถึงจุดขาด โดยทั่วไปพบว่าตัวอย่างที่เติมสารสกัดชามีการยืดตัวถึงจุดขาดไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) อย่างไรก็ตามฟิล์มที่เติมสารสกัดชาดำเข้มข้น 5 และ 10% มีการยืดตัวถึงจุดขาดต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในแง่ของสมบัติด้านการป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำและความสามารถในการละลายน้ำ พบว่าฟิล์มที่เติมสารสกัดชาเขียวหรือชาดำมีสมบัติที่ไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในด้านสมบัติเชิงแสง พบว่าฟิล์มมีความโปร่งแสงลดลงเมื่อปริมาณสารสกัดชาเพิ่มขึ้น สำหรับสมบัติด้านสี ฟิล์มทุกตัวอย่างมีมุมสีอยู่ในช่วงมุมของสีเหลืองจนถึงเหลืองส้ม ส่วนความเข้มสีมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณสารสกัดชาเพิ่มขึ้น จากการวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดด้วยวิธี Folin-Ciocalteu และการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันในรูป DPPH และ FRAP พบว่าตัวอย่างฟิล์มที่เติมสารสกัดชามีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงกว่าเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม โดยฟิล์มที่เติมสารสกัดชาเขียวมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงกว่าชาดำ