การศึกษาความเป็นไปได้เชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบจากโปรตีนทางเลือกจากพืชที่มีสมบัติเชิงหน้าที่

Abstract

สารนิพนธ์ฉบับนี้เป็นการศึกษาความเป็นไปได้เชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบจากโปรตีนทางเลือกจากพืชที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ ซึ่งปัจจุบัน Plant-based Foods เป็นอาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) เป็นนวัตกรรมอาหารที่ได้รับความสนใจ เนื่องจากตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็นเทรนด์รักสุขภาพ และกระแสรักษ์โลกที่ให้ความสนใจในสวัสดิภาพสัตว์ด้วยความตระหนักถึงความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อม ทำให้ผู้วิจัยมีความสนใจที่จะศึกษารูปแบบผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบจากโปรตีนทางเลือกที่ผู้บริโภคเป้าหมายต้องการ ผ่านการสัมภาษณ์เชิงลึกกับกลุ่มตัวอย่างที่มีความสนใจในเรื่องสุขภาพและสิ่งแวดล้อม จำนวน 12 ราย และนำผลการศึกษาดังกล่าวมาออกแบบกลยุทธ์ทางการตลาดที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบจากโปรตีนทางเลือกเพื่อต่อยอดในเชิงพาณิชย์ โดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์องค์ประกอบร่วม (Conjoint analysis) ในการวิเคราะห์ส่วนประสมทางการตลาด (Marketing mix) ได้แก่ แนวคิดผลิตภัณฑ์ (Product) ราคา (Price) ช่องทางกาารจัดจำหน่าย (Place) และกิจกรรมส่งเสริมการขาย (Promotion) จากการสอบถามกลุ่มตัวอย่างจำนวน 100 ราย

ผลการสัมภาษณ์เชิงลึก พบว่า กลุ่มผู้ปริโภคเป้าหมายคาดหวังให้ผลิตภัณฑ์เนื้อเลียนแบบจากโปรตีนทางเลือกมีรสชาติ กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงเนื้อสัตว์เสมือนจริง รับประทานหรือจัดเตรียมง่าย มีช่องทางการจำหน่ายหลากหลาย ราคาเทียบเท่าเนื้อสัตว์ปกติหรือแพงกว่าไม่เกิน 10-15% เมื่อพิจารณาการให้คะแนนอรรถประโยชน์รวม (Total utility) พบว่า กลยุทธ์การตลาดที่ได้รับค่าอรรถประโยชน์รวมมากที่สุด คือ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่จากพืชพร้อมทาน มีแหล่งโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วและมีแหล่งใยอาหารจากขนุนอ่อนเหมาะสำหรับผู้รักสุขภาพ (Healthy Food) และผู้ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ จำหน่ายในราคาเท่ากับไส้กรอกไก่ปกติ ทางช่องทางออนไลน์

ผลศึกษาความเป็นไปได้ทางการเงินจากการจ้างผลิต (OEM) แทนการจัดตั้งโรงงานผลิต ซึ่งจากการวิเคราะห์ผลตอบแทนทางการเงินในกรณีปกติ (Base case) โดยการคาดคะเนส่วนแบ่งตลาดที่ร้อยละ 7 พบว่า คุ้มค่าในการเลือกลงทุน เนื่องจากธุรกิจสามารถสร้างกำไร มีค่าอัตราผลตอบแทนภายใน (IRR) เป็นบวก และมีระยะเวลาในการคืนทุน (Payback Period) ในปีที่สอง